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어패류의 조리원리- 생선을 조리할 때 단백질은 열변성으로 응고되어 단단해지며 수축과 탈수가 일어나 중량이 감소한다. 또 육즙이 유출되고 콜라겐이 젤라틴화되며 어육이 불투명해지면서 흰색이 되고 붉은살은 갈색화된다.①가열시 응고, 탈수- 생선을 가열조리하면 근원섬유 단백질은 40~50℃에
13페이지 | 1,400원 | 2006.11.09
식품조리원리목차 (p.186 ~ 202)4 수조육류의 조리5. 식육의 조리 특성2 ) 육류의 연화5 어패류1. 어류의 근육2. 계절에 따른 어패류의 맛과 선도3. 조리과정 시 일어나는 생선의 변화4. 어패류의 조리 1 ) 어패류의 손질2 ) 냉 회2 ) 육류의 연화(1) 고기의 경도에 영향을 주는 요인부위, 동물의 크기,
27페이지 | 1,900원 | 2013.02.20
[식품학 및 조리원리] 제 13장 수육류, 제 15장 어패류
조리 전에 우유에 담가 두면 어취 약화- 콜로이드상 및 카세인 입자의 흡착력- 유지방의 저온 가열 시 코코넛과 같은 냄새 성분(δ-decalactone)어패류의 조리원리* 어패류의 근육은 연하므로 약한 불에맛과 향기가 적절히 형성되도록단백질의 응고 정도가 적당하도록결체 조직이 적으므로 익으면 흐
21페이지 | 1,400원 | 2006.09.25
조미료와 향신료의 조리원리(Seasoning agent & Spice Cook)
조리에서 식초의 역할① 산미(酸味)를 부여하여 식욕 돋움② 음식의 Ph를 낮춤(초밥이 쉽게 변질 되지 않는 원리)③ 어육의 단백질을 변화시켜 살을 단단하게 해줌④ 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제(우엉ㆍ연근의 조림이용, 안토시안 색소에 작용하여 선명한 적색을 나타냄)⑤ 생선의
35페이지 | 6,000원 | 2013.02.02
매직로즈영농조합법인 기업분석 요약보고서입니다.
6p 내외페이지 | 5,000원 | 2018.06.08
보영엔지니어링 기업분석 요약보고서입니다.
6p 내외페이지 | 5,000원 | 2018.02.18
매직로즈영농조합법인 기업분석 상세보고서입니다.
16p 내외페이지 | 10,000원 | 2018.06.08
보영엔지니어링 기업분석 상세보고서입니다.
16p 내외페이지 | 10,000원 | 2010.06.23