레포트 (211)
글루텐 형성에 필요한 물이 제자리를 찾지 못하도록 소수성의 지방이 물을 밀어내는 역할을 하여 글루텐 형성을 끊어버리게 된다(연화작용). 덩어리로 들어간 지방은 넓은 막을 형성하여 반죽에 켜가 생기게 하는데, 이 원리를 이용한 것이 파이 크러스트이다. 설탕글루텐 형성에 필요한 물을 친수성
9페이지 | 1,100원 | 2010.11.12
글루텐 형성 (반죽 오래하면 글루텐의 점탄성 ↑)②글루텐= 글리아딘 + 글루테닌 (밀가루 반죽의 점성) (탄성) ③설탕과 지방은 글루텐 형성에 방해소금은 강도를 높여줌3) 조리 - 밀가루 이용 ▷부재료 첨가 효과 (물, 계란, 지방, 설탕,소금) ◉물 0 반죽의 경도 조절0 소금, 설탕, 효모세포, 베이킹
7페이지 | 800원 | 2010.03.31
설탕설탕은 단맛을 내는 것 이외에도 Yeast의 영양원이 되어 발효과정을 도와준다. 배합량에 따라 다르지만 3~5%정도까지는 Yeast의 영양분이 되어 발효력을 증가시키지만,10%이상 사용시 발효력이 저하된다. 이것은 삼투압 작용에 의하여 Yeast의 세포가 파괴되어 활성이 떨어지고, 글루텐 조직에 이물질
23페이지 | 1,400원 | 2006.02.08
[식품가공] 밀가루 반죽의 팽창력 실험 및 밀가루의 글루텐량
글루텐의 함량에 따라서도 부피 팽창이 다르게 일어나는데 이번 실험에서는 글루텐 함량에 따른 밀가루 반죽의 팽창력을 각 각 측정 비교하는 것이다.실험재료 및 도구 팽창측정용 실린더, 체, 밀가루 (강력분, 중력분, 박력분), 압축효모, 설탕, 식염, 쌀, 종이컵실험방법1. 밀가루 100g을 측정 박: 100g
6페이지 | 1,500원 | 2013.12.23
글루텐 형성 촉진 → 점탄성↑ex)국수, 만두껍질, 빵을 만들 때but, 발효억제와 반죽의 결합력을 저하시킴⑤설탕 : 글루텐 형성 억제 → 점탄성↓but, 갈색화 반응 유도로 껍질에 좋은 갈색 형성ex)케이크 반죽, 빵 반죽의 마지막 단계 ⑥지방 : 글루텐 형성 억제 → 점탄성↓쇼트닝 효과 → 반죽을 부
86페이지 | 2,800원 | 2011.10.18
[식품가공학] 펙틴 & 전분 -추출법, 가공기술, 발전방향
설탕, 글루코오스, 프룩토오스가 미량 존재한다. 날감자에는 유독배당체인 solanin이 있다. 감자 전분도 고구마 전분과 같은 방법으로 제조한다.제조공정은 원료 고구마의 수세, 마쇄, 체질, 탈수와 건조공정으로 나누어진다. 제조공정은 탱크침전법(정치침전법), 테이블법, 원심분리 방법으로 크게 나눌
28페이지 | 2,700원 | 2010.09.08
글루텐 형성할 수 있도록도와줌* 글루텐 표면에 물이 결합함으로써 수화된 전분입자들을흡수시켜 탄산가스 보유할 수 있는 벽을 형성하게 한다. * 소금과 설탕 녹임 * 이스트와 지방 입자를 골고루 산포될 수 있도록함* 전분 호화 이스트 빵 케이크류빵 ( Breads )재료의 기능 및 역할우유꼭 가열
41페이지 | 2,500원 | 2013.03.29
설탕을 고루 바른다.2. 크라상을 슬라이스 하여 스플레컵에 넣고 건포도, 시나몬을 넣어준다.3. 시럽을 가득 채워서 중탕으로 오븐에 굽는다.(가라앉으면 또 넣어서 가득 채운다.)4. 오븐온도 160℃, 30-40분간 중탕한다.시럽1. 설탕과 우유를 먼저 혼합한다.2. 우유와 크림 혼합한 것을 1)에 같이 섞는다
6페이지 | 500원 | 2008.11.10
[곡류가공실험] Chiffon Cake(쉬폰케익) 만들기
설탕(A)와 소금을 넣고 혼합한다. 혼합한 노른자의 색이 밝게 변하면 물을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때 까지 혼합한다.설탕이 완전히 녹으면 밀가루와 베이킹파우더를 혼합한다. 덩어리가 완전히 풀어질 때까지 천천히 혼합하고, 글루텐이 형성되지 않도록 가능한 짧은 시간 내에 한다.식용유를 첨가
7페이지 | 1,400원 | 2010.07.09
설탕(A)와 소금을 넣고 혼합한다. 혼합한 노른자의 색이 밝게 변하면 물을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때 까지 혼합한다.설탕이 완전히 녹으면 밀가루와 베이킹파우더를 혼합한다. 덩어리가 완전히 풀어질 때까지 천천히 혼합하고, 글루텐이 형성되지 않도록 가능한 짧은 시간 내에 한다.식용유를 첨가
6페이지 | 1,100원 | 2010.01.14
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