채소의 색소실험(조리,영양학)
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- 목차
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채소의 색소실험(조리,영양학)
실험목적
재료 및 분량
기구 및 기기
실험방법
결과
시금치
당근
자색 양배추
양파
맺음말
- 본문내용
-
b-상태는 a와 비슷한 상태이나, 짠맛이 났으면 많이 물컹하다.
c-외형은 역시, a,b와 비슷하지만, 아삭한 맛이 있다.
d-국물은 어두운 주황색(진한 주황색)을 띄고, 당근의 형체가 거의 뭉그러졌고, 색도 국물색과 마찬가지로 진한 주황색을 띈다.
e-색이 선명하고 위의 결과들과 다른점은 국물에 침전물이 없이 맑다는 것이다.
자색 양배추
anthocyanin색소는 식물의 꽃, 잎 등의 홍색, 청색, 자색 등의 선명한 색이다. 이 색소는 수용성이며 산에 안정하고 알칼리와 반응하면 청색이 된다.
칼슘, 마그네슘, 망간, 철, 알루미늄 등에 의하여 좋은 색을 나타내며 또한 금속과 착염을 만들어 색을 안정시킨다. Anthocyanin 색소는 수용액의 pH에 따라 색이 변한다. 즉, 산성(pH 3)에는 적색, pH 8.5에서는 자주색, pH 11에서는 청색을 나타나며 이 변화는 가역적이다.
a-가장 어두운 보라색이어서 거의 남색에 가깝게 느껴진다. 아삭아삭 씹히는 맛은 있지만 너무 어두운 색이어서 불쾌감 마저 든다.
b-a보다는 약간 밝으나 거의 비슷한 색을 띈다. 씹히는 맛이 약하고 물컹하게 씹힌다.
c-환한 보라(가장 원형 보라색에 가까운 보라)이다. 질감은 약간 물컹하나 약간의 아삭함이 남아 있다.
d-완전히 청색으로 변하여서 식욕을 완전히 저하시키고, 식품이라는 생각이 들지 않는다. 내용물(양배추)의 상태도 거의 뭉그러져있다.,,,,,
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