[생산운영] 회전초밥집의 운영분석
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1. 개괄
1. 회전초밥
예전까지만 하여도 초밥이라고 하면 물고기에 밥을 채워 발효시키거나 틀에 밥을 넣고 그 위에 절인 생선을 얹고 눌러 만든 틀 초밥이 대부분이었으나, 이것을 항구 근처에서 신선한 해산물로 한 점 한 점 직접 쥐어 손님 앞에 내놓던 것이 인기를 얻어 저장, 운송 기술을 발달로 인해 전국으로 퍼지게 된 것이 현재에 이르러서 우리가 알고 있는 일본의 스시의 대략적 역사이다. 미야기 현 센다이 시내에 있는 헤이로쿠 스시. 일본 전역에 직영점 80개, 체인점 42개를 거느리고 있는 도호쿠 지방에서 가장 규모가 큰 유명한 회전초밥집이다. 1965년 헤이로쿠 스시 오사카 체인점이 바로 처음 회전초밥을 운영한 곳이다. 공항의 콘벨트를 보고 고안한 회전초밥은 초밥의 대중화를 이끌었다. 일본의 초밥은 전문가가 일일이 손으로 만들어야 하기 때문에 값이 비싼 편이라, 일본에서도 고급음식에 속하나 회전초밥이 생기면서 일종의 대량 생산화가 이루어져 재료비와 인건비를 절약하게 되어, 사람들은 저렴하게 초밥을 즐길 수 있게 되었다. 그리고 손님 바로 앞에서 손님이 주문한 초밥을 바로 쥐어 바로 내야만 스시라 할 수 있는데, 기존의 것은 한꺼번에 손님을 바로 받는 것이 불가능하여 인력이 많이 소모되지만, 모자라는 음식만 채워 가면 만들면 되니 주방장 한명이 십 수 명의 손님을 접대하는 것이 가능해져 인건비를 크게 줄이고, 가게 면적을 줄임으로써 예전의 초밥보다 생산비를 크게 줄일 수 있게 된 것이다. 다양한 메뉴를 손님이 스스로 선택해서 골라 먹는 재미와 좁은 공간이 효율적으로 활용되었다.
2. 프로젝트 대상으로 선정한 이유
단순한 초밥집이 아닌 회전초밥집의 운영을 분석하였다. 작은 음식점 한 곳에 생산에 관련된 개념과 응용이 잘 되어서 운영되고 있다고 생각하였고, 기존의 음식점과는 달리 컨베이어벨트위에 음식이 고객 앞으로 움직이면서 생산되는 방식 등, 눈여겨 볼 점들이 많다고 생각되었고, process type에 대한 분석과 스케줄링 등 수업 시간에 배운 것을 큰 생산 공장보다 효과적으로 적용할 수 있었던 것을 선정 이유로 꼽고 싶다. 그리고 보다 효율적인 생산운영을 위하여 기존의 발전된 형식의 초밥 집을 위해 보완해야 할 점을 생각해 보기로 하였다.
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