[식품학]효소적 갈변반응의 억제방법

방법을 포함.냉동저장, 동결방법, 포장방법해동이란 동결식품의 온도를 상승시켜 식품중의 빙결 점을 융해하여 동결전과 같은 상태로 만드는 것을 말하며, 해동과정 역시 냉동과정 못지않게 육질에 많은 영향을 미친다.7. 육류의 조리에 의한 변화 1. 가열 중 육질의 일반적인 변화1) 근원 섬유 단백질(myofibrillar protein)30-40도에서 응고가 시작되어서 40-50도 에서 질김 정도 도

반응으로 인하여 그 외관, 향미 및 영양가의 변화를 초래하게 된다. 식품의 갈변반응은 경우에 따라서는 바람직한 방향으로 진행되는 경우도 있다. 즉 홍차, 커피, 간장, 된장, 맥주의 갈색이나 빵, 비스킷, 땅콩을 구울 때의 색깔의 예에서와 같이 색깔뿐만이 아니라 풍미에도 영향을 주어 식품의 품질을 향상시키는 경우가 있다. 그러나 대부분의 갈변반응은 바람직한 현상이 못된다.식품의 갈색화 반응에는 여러 가지 종류가 있으나, 대체로 효소적 갈

방법을 포함.냉동저장, 동결방법, 포장방법해동이란 동결식품의 온도를 상승시켜 식품중의 빙결 점을 융해하여 동결전과 같은 상태로 만드는 것을 말하며, 해동과정 역시 냉동과정 못지않게 육질에 많은 영향을 미친다.7. 육류의 조리에 의한 변화 1. 가열 중 육질의 일반적인 변화1) 근원 섬유 단백질(myofibrillar protein)30-40도에서 응고가 시작되어서 40-50도 에서 질김 정도 도

아니라 저장 및 운반에 편리하다. 또한 풍미가 좋고 비교적 영양가가 높으며, 즉시 먹을 수 있게 조리되어 있을 뿐만 아니라 위생적으로도 완전한 식품저장법이다.참고문헌김덕웅 외 - 식품가공저장학, 광문사김영남(1996) - 식품과학, 효일문화사식품 기능 화학, 지구문화사심창환 외 - 최신 식품학, 효일윤광로 외 2인(1995) - 현대인의 식품, 중앙대학교 출판부조재선(1992) - 식품학, 유림문화사조영수차재영 - 기능성식품학, 동아대학교 출판부

생육하려는 곰팡이, 세균에 작용하여 발육을 억제함으로써 방부 작용을 하는 것이다. 가스 저장은 호기성균의 번식을 억제할 뿐이므로 그다지 방부 효과는 크지 못하다.참고문헌김덕웅(2001), 식품가공저장학, 광문각김병묵, 식품저장학, 진로 연구사남궁양, 식품저장 및 가공, 선진문화사박현진 외 1인(2008), 식품저장학, 고려대학교출판부박유식(1998), 식품학과 식품화학, 효일문화사조재선(1997), 식품학, 광일문화사최신 식품가공학, 유림문화사