식품의 위생과 관리 - 식품의 변질, 식품의 보존(저온저장법, 가열건조법, 염장법 및 당장법), 식품위생관리 및 식품위생행정

가열 식기,행주.저온소독법 - 우유살균, 61-65℃ 30분 가열.고온단시간소독 - 우유살균, 70-75℃ 15～20초간.초고온순간살균법 - 우유살균, 130～140℃ 2초간.간헐멸균법 - 100℃ 유통증기 중에서 24시간 15～20분간씩 3회 계속하는 방법 2) 화학적 방법1) 소독약의 구비조건살균력 강할 것, 금속부식성 없을 것, 표백성이 없을 것, 용해성 높은 것, 사용하기 간편하고 저렴, 침투력이 강할 것2) 종류 및 용도.염소, 치아염소산나트륨 : 수돗물, 과일, 야채, 식기.

I. 공통편 이론 Part 1. 식품관련법규식품위생관련법규제1장 총칙제1조(목적) 판례이 법은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해(危害)를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다.관련 행정규칙 제2조(정의) 판례문헌이 법에서 사용하는 용어의 뜻은 다음과 같다. 개정 2011.6.7, 2013.5.22, 2013.7.30, 2015.2.3 제13201호(수입식품안전관리 특별법), 2016.2.3, 2017.4.18, 2018.3.13,

식품의 저장법물리적- 가열법① 저온살균법 : 62.5~65 ℃에서 25~30분간 가열② 고온단시간살균법 : 70~75 ℃에서 15초간 살균③ 초고온법 : 130~150 ℃에서 2~3초간 살균④ 초음파가열살균법 - 냉장 및 냉동법- 건조법- 밀봉법 (통조림법)- 움저장법물리화학적- 훈연법- 가스저장법화학적- 염장법- 당장법- 산저장법세균성 식중독 vs 소화기계 감염병 (수인성 감염벙)세균성 식중독 : 발병력 약함, 독소량 많을 때 / 잠복기경과 짧음 / 2차감염 없음 /

법은 3~5시간)               2차발효   38도 85~90%  30~40분 제과,제빵 필기 요점 정리 *빵의 노화: 2 - 5℃에서 잘 일어난다. 빵의 노화 지연: -18℃에서 밀봉, 노화 방지제 사용, 방습 포장지로 포장한다.*단백질 함량 2% 증가된 밀가루 사용시 흡수율 3% 증가한다.*식빵은 낮은 온도에서 노화된다.*렛다운: 탄력성이 약해지고 신전성이 최대.*총원가: 제조원가=판매비+일반관리비*도 컨디셔너: 자동 작동*라드=쇼트닝성*시유=유당*연수; 0-60ppm*

식품위생 요점정리 (10)1.식품위생 - 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 모든 위생2.식품위생법 - 1962.1.20 제정3.우리나라에서 식품위생행정이 체계화 →고려시대4.식품위생의 목적 ①위생상의 위해 사고 방지(안전성)②식품 영양의 질적 향상 도모(영양성)③국민 보건 증진에 이바지(가장 궁극적 목적)5.미생물 발육 필요조건①영양소②수분-몸의 구성성분, 생리기능조절, 40%이상필요③온도-0℃이하 80℃이상에서 발육