발효식품 사례 치즈, 발효식품 사례 식초류, 발효식품 사례 주류, 발효식품 사례 고추장
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- 목차
-
Ⅰ. 발효식품 사례 치즈
1. 파르메산 치즈
2. 에멘탈 치즈
3. 고우다 치즈
4. 에담 치즈
5. 체더 치즈
6. 브릭 치즈
7. 로크포르 치즈
8. 카망베르 치즈
9. 코티지 치즈
10. 크림 치즈
11. 가공 치즈
Ⅱ. 발효식품 사례 식초류
Ⅲ. 발효식품 사례 주류
1. 청주
2. 소주
Ⅳ. 발효식품 사례 고추장
Ⅴ. 발효식품 사례 청국장
Ⅵ. 발효식품 사례 간장
Ⅶ. 발효식품 사례 젓갈
Ⅷ. 발효식품 사례 김치
참고문헌
- 본문내용
-
Ⅰ. 발효식품 사례 치즈
종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 400여 종류가 된다고 한다. 명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다. 치즈는 굳기나 그 숙성에 관여하는 미생물의 종류 등에 따라 분류한다.
1. 파르메산 치즈
이탈리아 파르마 시가 원산인 매우 딱딱한 치즈로서, 분말 치즈로 만들어 사용한다. 지름이 30～45㎝, 높이 15～25㎝, 무게 15～35㎏의 원통형이며 숙성기간은 3～4년이다.
2. 에멘탈 치즈
스위스 에멘탈이 원산지로 이 나라의 대표적인 치즈다. 스위스 치즈라고도 한다. 탄력 있는 조직을 가지고 있으며 호두와 같은 맛을 낸다. 지름 1m, 무게 100㎏의 큰 원반형으로 세계 최대의 치즈이고, 숙성기간은 10～12개월이다. 숙성 중에 프로피온산균에 의한 가스 발효를 하며, 치즈 내부에 숟가락 끝마디 정도의 가스 공이 형성된다.
3. 고우다 치즈
네덜란드 남부 고우다가 원산지이며, 지름 30～35㎝, 높이 10～13㎝, 무게 약 8㎏의 원반형으로 숙성기간은 306개월이다. 부드러운 맛이 특징이다.
4. 에담 치즈
네덜란드 북부 에담이 원산지인 치즈로 고우다 치즈와 함께 네덜란드 대표적인 치즈이다. 표면이 빨간색 왁수나 셀로판으로 덮여있어서 적옥 치즈라고도 한다. 평평한 공모양이며 지름 15㎝, 무게 약 2㎏이고 숙성기간은 3～5개월이다.
5. 체더 치즈
영국 체더가 원산지이며 지름 37㎝, 높이 30㎝, 무게 약 35㎏의 원통형이나 직육면체 치즈로 만들어진다. 숙성기간은 3～6개월로 부드러운 신맛이다.
6. 브릭 치즈
미국에서 만들어진 치즈로, 나비 13㎝, 길이 8㎝, 높이 25㎝, 무게 약 2㎏의 벽돌형이다. 숙성 기간은 2～3개월로 약간 자극적인 맛이 있다.
7. 로크포르 치즈
프랑스 로크포르가 원산지이며 양유에서 생긴 푸른곰팡이로 숙성시켜 만든 치즈이다. 지름 약 20㎝, 높이 8～10㎝, 무게 약 2～3㎏의 원통형으로, 숙성기간은 2～5개월이다. 푸른곰팡이에 의한 치즈의 지방 분해로 생기는 톡 쏘는 자극적인 맛이 특징이다. 푸른곰팡이 균사
- 참고문헌
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◈ 강순아, 환상의 궁합을 이룬 발효식품 : 김치에 쓰이는 좋은 재료와 양념, 한국식품연구원, 2008
◈ 과학기술부, 전통발효식품(고추장, 김치)의 종균개발 및 품질 표준화, 2005
◈ 백낙민 외 3명 발효 균주에 따른 청국장의 발효특성, 한국식품과학회, 2008
◈ 임번삼, 발효 산업의 현황과 발전방안, 한국식품연구원, 2004
◈ 주경호 외 4명, 발효 현미식초의 발효방법 및 원료함량에 따른 품질변화, 한국식품저장유통학회, 2009
◈ 조재선, 우리나라 발효식품 연구의 어제와 오늘 1 주류편, 한국주류산업협회, 1978
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