[실험조리] 달걀 난백의 기포성(거품성) 결과 고찰
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- 2005.02.03 / 2019.12.24
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Ⅰ. 이론적인 내용
1. 난백의 기포력
난백은 물에 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성을 가진 액체이다. 이 액체를 심하게 휘저으면 공기를 단백질의 막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. 난백이 기포성이 있는 것은 오보그로불린과 오보뮤신 때문이다.
난백을 저어 처음 생긴 공기방울을 둘러싸고 있는 포막은 두껍지만 계속 저으면 기포가 많이 생김으로써 포막이 얇아지고 부분적으로 응고하여 기포가 더 안정된다. 안정된 기포를 더 심하게 저으면 포막이 찢어져 응집되므로 기포의 부피와 안정성에 좋지 않은 영향을 미친다. 난백의 주된 단백질인 오브알부민(ovalvumin)은 기포성과는 거의 관계가 없는 것으로 생각되고 있다.
2. 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인
(1) 교반 방법
교반을 하는 과정에서 처음에는 차츰 거품의 부피가 증가하나 계속 교반 해주면 부피가 감소된다. 안정성 역시 처음에는 높으나 계속 교반해주면 안정성이 감소된다. 그리고 최고 안정성은 최고의 부피에 달하기 이전에 나타난다. 거품을 방치해두면 거품은 파괴되어 거칠어지며 점점 파괴가 진행되면서 분리액즙의 양이 증가한다. 한 번 파괴된 거품은 단백질의 결합이 파괴되었기 때문에 다시 교반해 주어도 거품은 다시 생기지 않는다.
자료평가
- 과제에 도움이 많이 됐습니다ㅏ.
- hyuna0***
(2015.11.11 18:54:01)
- 괜찮군요 ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
- jkj1***
(2009.10.16 02:34:50)
