[식품미생물학] 맥주 과일주 양주
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추천 연관자료
- 목차
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1. 맥주
1.1. 맥주의 기원 및 발전
1.1.1. 맥주의 기원
1.1.2. 우리나라 맥주의 발전
1.2. 맥주의 원료
1.3. 맥주의 종류
1.3.1. 상면 발효 맥주, 하면 발효 맥주
1.3.2. 맥주색의 농담에 따라
1.3.3. 맥아즙 농도에 의한 분류
1.3.4. 알코올 농도에 따른 분류
1.3.5. 기타
1.4. 맥주의 약효
1.5. 맥주의 제조공정
1.6. 맥주의 분류
1.7. 맥주의 기능
1.8. 맥주의 변패
1.9. 맥주의 보관법
2. 과실주
2.1. 원료의 종류 및 처리
2.1.1. 압착
2.1.2. 아황산 첨가
2.1.3. 설탕 첨가
2.1.4. 영양성분의 첨가
2.1.5. 우량 효모 배양
2.2. 발효
2.3. 숙성
2.4. 제성
2.5. 과실주의 변패
2.6. 과실주의 종류
2.6.1. 적포도주
2.6.2. 백포도주
2.6.3. 사과주
2.6.4. 발포성 포도주
2.6.5. 오가피주
2.6.6. 매실주
2.7. 포도주의 변패
2.7.1. 효모에 의한 변패
2.7.2. 박테리아에 의한 변패
2.7.3. 곰팡이에 의한 변패
3. 양주
3.1. 위스키
3.1.1. 위스키의 역사
3.1.2. 위스키의 종류
3.1.3. 한국의 위스키
3.2. 브랜디
3.2.1. 브랜디의 역사
3.2.2. 꼬냑
3.2.2.1. 꼬냑의 생산지역
3.2.2.2. 꼬냑의 제조
3.2.2.3. 꼬냑의 숙성기간표시
3.2.2.4. 꼬냑의 유명 제품들
4. 발효 ---------------------------------------------- 33
4.1. 우리 주변의 발효식품 ------------------------------ 33
5. 효모 --------------------------------------------- 34
5.1. 효모식품의 개요 ---------------------------------- 34
5.2. 효모식품의 기능성 --------------------------------- 35
5.3. 생활을 응원하는 효모 ------------------------------- 36
- 본문내용
-
1. 맥주 [麥酒, beer] 란?
- 맥주는 보리를 싹틔워 만든 맥아로 맥아즙을 만들고 여과한 후 홉(hop)을 첨가하여 맥
주 효모균으로 발효 저장하여 탄산가스 , 알코올을 함유한 음료
- 한국 주세법 : 맥아 및 홉(홉 엑스를 포함한다)과 백미·보리·옥수수·고량·감자·녹
말·당질·캐러멜 중의 하나 또는 그 이상의 것과 물을 원료로 발효시켜 여과제성한 것
- 물보다는 점도가 약간 높고, 동결점은 -2.5 ~ -1.8℃ 정도이다.
- 맥주의 성분은 종류에 따라 약간의 차이는 있으나 일반적으로 물이 91~93%로 대부분
을 차지하며, 그 외 알코올과 탄수화물, 유기산 등이 함유되어 있다.
- 맥주를 뜻하는 영어 단어인 'BEER'의 유래
① 라틴어의 ‘마시다’라고 하는 ‘비베레(BIBERE)
② 게르만족의 언어 중 ‘곡물’을 뜻하는 ‘베오레(BIOR)'
현재는 후자가 정설로 되어있다.
- 맥주를 지칭하는 대표적인 언어
독일어 'BIER', 프랑스어 'BIERE',이태리어 'BIRRA', 중국어 '페이주' ,덴마크는 'Ollet' 스페인어 'Cerveza', 슬라브 국가 'PIVO'
- 주성분 : 맥아 ․ 홉 ․ 물
① 물 : 맥주는 90%가 물이다. 맥주의 맛을 결정하는 가장 중요한 요인은 바로 물이라고
보아도 무리가 없다. 양조용수는 수질성분이 좋아야 할 뿐 아니라 맑고 무색·무미·무
취여야 하며, 오염되지 않은 깨끗한 물이라야 한다.
② 홉 : 맥주의 특성을 좌우하는 원료인 홉의 원산지는 유럽이고 세계적인 명산지는 체
코와 미국이다. 우리나라에서는 강원도 대관령 일대에서 재배된다.
맥주 특유의 향기와 쌉쌀한 맛을 내는 호프는 뽕나무 과에 암수가 다른 식물로, 맥주
에는 암컷인 솔방울 모양의 녹색 꽃만을 쓴다. 이것이 맥주의 향과 맛을 내고 풍성한 거
품을 일게 한다.
<그 외> 효모 : 그밖에 맥주 제조에서 빠뜨릴 수 없는 것이 효모다. 효모는 맥아즙 속의
당분을 이용해 발효작용을 하며 알코올과 탄산가스를 발생시킨다.
- 맥아 이외의 녹말질 원료가 맥아 무게의 50%를 넘지 못하도록 한다.
- 알코올 분은 2도 이상 6도 이내로 규정하고 있다.
- 맥주는 알코올 성분이 적은 편이나 이산화탄소와 홉의 쓴맛 성분을 함유하고 있어 소
화를 촉진하고 이뇨작용을 돕는 효능이 있다.
- 맥아의 아밀라아제와 홉의 쓴 성분, 그리고 효모로 만들어진 알코올 성분이 맥주 안에
서 만나 배뇨작용과 소화 작용을 돕는 기능을 한다. 그래서 맥주를 마시면 소화하기 부
담 되는 기름기 많은 음식이 잘 넘어가고, 화장실에 자주 가게 되는 것이다.
- 참고문헌
-
-인터넷-
쿠켄네트
http://100.naver.com/100.php?id
http://opendic.naver.com/100/entry.php?entry_id
http://my.netian.com/~cjw100/a3-38.html
http://www.srtkorea.com/mb/products/story/raw.htm"
http://my.dreamwiz.com/nextro/30/30.htm
http://www.bibere.net/
http://www.kalia.or.kr
http://my.netian.com/~cjw100/a3-38.html
http://www.jiwon.ms.kr/%7Epig5910/%B0%FA%C7%D0%C0%CC%BE%DF%B1%E2/sang-0.htm
http://user.chollian.net/~seagull4/whisky.html
http://www.bausenbeer.com/beerstory/type.asp
http://www.asahi-fh.com
http://www.umm.edu
http://www.outcancer.com
http://www.cjnutra.com
김동신 / 1998 / 식품발효미생물학 / 유린문화사 / p.263~264
이삼빈 외3명 / 2001 / 발효식품학 / 효일 / p.189~203
정동효 / 1999 / 신편 식품미생물학 / 선진문화사 / pp.338
이상명 외1명 / 2002 / 음료와 칵테일 이야기 / 형설출판사 / p.28~
권연안 외3명 공저 / 2001 / 술과 전통식품 / 훈민사 / p.66~
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