전분(포도당, 전분입자, 전분가열, 호화전분, 전분의겔화, 전분의노화, 스테일링, 전분의호정화) PPT, 파워포인트

전분, 단백질, 향신료; 지질의 영향: 단백질, 유지, 유사물질은 내열성보호향신료는 내열성감소4. 식품중의 효소의 내열성1) 가열에 의한 효소의 불활성화: 통조림에 남아있는 효소에 의하여 변패2) 가열후 부활성- 과산화효소: 120-150C살균 후 다시 부활- 과실주우스의 펙틴에스테라아제3) 효소파괴를 기준으로한 가열조건- 우유살균: 포스파타아제의 활성에 의해 판정( 이효소의 파괴온도가 결핵균이나 기타 병원균을 살균할때의 온도와 일치)- 과

가열하여 제조한다. 각종 전분입자의 크기 및 형태는 쌀이 다면형으로 제일 크기가 작다.(감자는 달걀형으로 크기가 가장 크다.)글리코겐  동물성 저장다당류로 동물의 간장에 6%, 근육에 1%정도 포함되어 있다.  가수분해 될 시 포도당을 만든다. 요오드와 반응할 시 갈색을 띄게 된다. 섬유소  셀률로오즈는 곡류/채소류/과일류의 세포막 구성성분이다. 인체 내에는 섬유소를 분해하는 효소가 없다. 혈청 콜레스테롤 수치를 낮추는 중

호정화 현상- 전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는현상þ 클로로필 색소가 산과 반응할 때 이에대한 변화- 갈색의 Pheophytin을 생성þ 비타민 B1- 쌀(백미) 세척 시 20~60% 손실되는 영양 성분þ 건성유- 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름þ 마멀레이드- 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은조각이 섞여 가열농축된 것þ 헤닝의 냄새 프리즘에 해당하지 않는 것- 메스꺼운 냄새- 33 -þ 마요네즈 제조 시 유화 상태를 결정하는조건으로

스테이크 조리법으로 부적합þ 파스타- 이탈리아식 국수로 물, 밀가루와 달걀을넣어 반죽한 것þ 생면 파스타의 종류- 오레키에테, 탈리아텔레, 탈리올리니,파르팔레þ 오레키에테- ‘작은 귀’라는 의미로 귀처럼 오목한 파스타þ 파스타 조리 시 면을 삶는 물의 양- 파스타 면의 10배(예) 물 1L → 파스타 100gþ 소를 채운 파스타- 형태와 쓰이는 재료가 다양- 대표적으로 우리가 흔히 볼 수 있는 만두형태의 라비올리와 라자냐처럼 면과 소를층

호정화 현상- 전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는현상þ 클로로필 색소가 산과 반응할 때 이에대한 변화- 갈색의 Pheophytin을 생성þ 비타민 B1- 쌀(백미) 세척 시 20~60% 손실되는 영양 성분þ 건성유- 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름þ 마멀레이드- 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은조각이 섞여 가열농축된 것þ 헤닝의 냄새 프리즘에 해당하지 않는 것- 메스꺼운 냄새- 33 -þ 마요네즈 제조 시 유화 상태를 결정하는조건으로