미생물을 이용한 과일피클 제조

미생물에 의한 작용의 결과이다, 즉 어떤 유기물질을 산화와 환원 또는 분해 등에 의해 다른 유기 화합물로 만드는 화학 현상을 말한다.발효는 미생물의 작용으로 일어나는 화학반응이므로, 보통의 화학적 방법으로는 얻기 어려운 물질을 생화학적 반응으로 비교적 쉽게 얻을 수 있다는 특징이 있다. 그러므로 먼 옛날부터 주류를 비롯한 각종 양조 음식품을 제조하여 유익하게 이용하였다. 즉 미생물의 생리작용을 이용하여 유용한 물질을 생산하는

피클, 빙과류 및 아이스믹스, 식염 등에 유화제로 사용한다(CODEX). 밀봉한 용기에 보관한다식품첨가물명효모추출물식품첨가물영문명Yeast Extract성상액체, 분말, 과립 또는 페이스트상의 물질이다특징효모세포의 성분인 amino acids, peptides, carbohydrates 및 염류인 수용성성분들로 이루어져 있고, 식용효모내에 원래 존재하는 효소 또는 식품용 효소류의 첨가에 의해 폴리펩타이드결합이 가수분해되어 만들어지며, 제조공정중에 염류를 첨가할 수 있다

피클>>1>피클피클은 우리나라 전통식품인 장아찌와 제조방법이 비슷한 서양요리로서 계절 및 지역별로 생산량이 많은 채소류를 이용하여 만드는 것으로 장기간 보존할 수 있기 때문에 서양에서는 오이, 양파, 피망, 양배추, 당근, 비츠 등 여러 가지 채소를 이용하여 만들어지고 있다. 피클은 채소와 과일에 산, 염, 설탕, 향신료 등을 사용하여 맛과 저장성을 향상시킨 것으로, 사용하는 향신료에 따라 강한 방향과 독특한 맛이 생겨 식욕을 증가시키는

제조(이 경우는 발효에 의해서 생기는 이산화탄소를 이용한다) 등이 있다. 알코올성 음료의 경우는 에탄올이 생길 때 생성하는 미량의 갖가지 알코올성 물질(푸젤油)이 각 음료에 특유한 냄새와 맛을 제공한다. 맥주의 고미(苦味) 성분은 티로졸이라는 일종의 알코올이며, 티로신의 발효 생성물이다.발효는 식품이 부패하는 원인이기도 하나, 한편 락트산처럼 다른 미생물에 의한 오염 부패를 방지하는 뜻에서 피클스나 사일로 안의 목초(牧草)의 보존

제조에 이용한다. L. sake는 청주의 양조에 관여하지만, L. homohiochii 및 L. heterohiochii (헤테로형)는 청주의 산패를 일으킨다. 헤테로형에는 L. fermentum, L. brevis 등이 있다. 이들은 때로는 가스, 휘발성 성분을 생성하여 치즈, 와인의 품질 저하를 유발하기도 한다.Lactobacillus8.3 효모된장과 된장이 숙성되는 동안 유산균과 효모에 의해 발효가 일어나 유기산과 알코올이 생성되어 된장 특유의 독특한 맛이 만들어진다. 효모는 진균류에 속하는 단세포 미생물의