동그란 두부와오리지널 벨기에 와플 식품 첨가물 분석

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목차: 1. 서론

2. 동그란 두부
1) 식품 첨가물
(1) 혼합제제
(2) 밀분해추출물(밀)
(3) 젖산칼륨 & 젖산나트륨 (천연)
(4) 카라기난
(5) 분리대두단백(soy protein isolate)
(6) 유청분말(우유)
2) 바람직하지 않은 식품 첨가물
3) 말토덱스트린의 대체제
(1) 구아검
(2) 알긴산(alginic acid)

3. 오리지널 벨기에 와플
1) 식품 첨가물
(1) 밀가루
(2) 설탕
(3) 식물성유지(팜유,해바라기유)
(4) 당(포도당 . 과당시럽)
(5) 계란
(6) 효모
(7) 글리세린
(8) 소금
(9) 유화제(글리세린지방산에스테르)
(10) 글리세린지방산에스테르
(11) 합성착향료(바닐린)
2) 오리지널 벨기에 와플의 품질 문제점
(1) 전분의 노화
(2) 수분 손실
3) 품질 향상을 위한 식품 첨가물 추가
(1) 노화 방지제
(2) 글리세린의 증량

4. 결론

5. 참고문헌

본문내용: 1. 서론
‘동그란 두부’는 CJ제일제당에서 올해 1월에 출시된 가공 두부로, 두부에 돼지고기 또는 양파, 마늘 등을 첨가하여 담백하게 만들어 졌다. 특히 ‘아이들이 더 좋아하는 동그란 두부’라는 컨셉으로 어린이들이 친숙하고 맛있게 웰빙 식품인 두부를 접할 수 있도록 하였다. ‘동그란 두부’는 두부의 상식을 깨고 햄처럼 생긴 독특한 모양과, 부드럽고 고소한 맛으로 어린이들이 좀 더 맛있게 먹을 수 있는 것이 특징이다. 또한 기존의 두부와는 달리 찌개용으로는 사용하지 않고, 간단하게 부쳐 반찬으로 먹는 용도로 출시되었다.
로투스의 ‘오리지널 벨기에 와플’은 벨기에의 식품기업인 로투스(Lotus bakeries)에서 벨기에 리에지 방식의 전통 와플을 편의점이나 슈퍼 등에서 쉽게 접할 수 있는 형태로 만든 제품이다. 크기가 작아 어디에서나 쉽게 접할 수 있는 점과, 간편하게 먹을 수 있는 와플의 장점이 더해져서 마니아들의 꾸준한 사랑을 받고 있는 제품이다. 또한 ‘우박설탕’이라고도 불리는 pearl sugar가 와플에 박혀있어 색다른 맛을 준다.
‘동그란 두부’ 제품은 획기적인 아이디어로 만들어진 제품으로, 이 제품만의 특징을 살리기 위한 몇 가지 첨가물을 포함하고 있다. 그러나 ‘오리지널 벨기에 와플’ 은 품질 면에서 개선해야 할 점이 보인다. 이 제품의 경우 식감이 퍽퍽하고, 제조 및 유통 과정에서 와플 전체 형태가 일그러 질 수 있어 소비자들에게 좋지 않은 인상을 줄 수 있다. 본 연구에서는 두 제품의 성분을 각각 분석하고, 각각의 제품을 더 나은 품질로 개선하기 위하여 대체할 수 있는 성분을 조사하였다. 동그란 두부는 양파, 마늘, 돼지고기의 세 가지 맛으로 시중에 판매하고 있는데, 본 연구에서는 특히 가장 높은 호응을 얻고 있는 돼지고기 맛 동그란 두부의 성분에 대해 조사하였다.

2. 동그란 두부 돼지고기 맛
1) 식품 첨가물
(1) 혼합제제
‘동그란 두부’에는 조제 해수 염화 마그네슘, 현미유, 말토덱스트린, 산화 전분으로 구성된 혼합제제가 포함된다.
조제해수염화마그네슘은 기존에 쓰이던 응고제인 황산칼슘과 염화 마그네슘의 대체제인 천연응고제로 마그네슘, 칼슘, 미량 미네랄 등 인체에 필요한 미네랄을 균형있고 풍부하게 함유하고 있으며 해양오염, 중금속, 세균 등 해로운 물질의 오염원을 근원적으로 차단하여 안심하고 먹을 수 있다. 이를 사용한 두부는 콩의 풍미가 살아있어 자연스러운 맛을 보강하므로, 관능적으로 우수하고, 부드럽고 탄력이 뛰어나며, 시간이 지나도 부드러운 식감과 탄력을 계속 유지시켜준다. 또한 천연소재이므로 소비자의 건강지향 욕구와 맞아 떨어지는 컨셉을 가지고 있어서 포장두부, 고급두부 제조시 기업의 브랜드가치 상승에 많은 도움이 되고 있다.

참고문헌: • 조신호 외, 식품학, 교문사 (2008)
• 오훈일 외, 식품화학, 수학사 (2004)
• 영양학사전, 채범석, 김을상, 1998.3.15 아카데미서적
• 스테아릴젖산나트륨, 두산백과
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• 육가공 산업에 있어서 안정성을 가지는 천연보존료 젖산나트륨(칼륨) - Frank Systermans (Purac, Holland)
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• http://blog.daum.net/tawake/11174966

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