[손씻기]에 관한 고찰

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2004.12.14 / 2019.12.24
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목차: 1. 손씻기 중요성의 발견

2. 손의 미생물
1)Resident microorganism(상주 미생물)
2) Transient microorganisms (비상주 미생물)
3) 미생물의 오염
○ 바이러스의 오염
○ 세균의 오염
○ 기생충의 오염

3 올바른 손씻기

4. 손씻기 후 손의 건조

5. 적절한 수세 설비

6. 종사원 손씻기 교육

7. 소독제
1) 소독제의 종류

8. 손의 미생물 분석 방법

9. 손 위생 관련 연구 동향

10. 식품위생과 관련된 흥미로운 연구 결과들

참고문헌
1. 「Evaluation of Risks Related to Microbiological Contamination of Ready-to-eat Food by Food Preparation Workers and the Effectiveness of Interventions to Minimize Those Risks」, FDA Safety Education, FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition, http://vm.cfsan.fda.gov/~ear/rterisk/html
2. 위생적인 식품제조에 필수적인 손씻기의 고찰, 강 영 재, 대학보건협회춘계학회
3. 식품위생관리, 한국방송대학교출판부, 이용욱,김종규, 304-318

본문내용: 1. 손씻기 중요성의 발견
- 150여 년 전 의학분야에서 중요성 발견(1847년 Ignaz Semmelweis에 의해 발견)

2. 손의 미생물
손 또는 피부에는 Resident microorganism(상주 미생물)과 Transient microorganism(비상주 미생물)2종류의 미생물이 존재한다.

1)Resident microorganism(상주 미생물)
상주 미생물은 각질층, 각질층의 하부, 모근 주위나 땀샘, 지방샘 속에까지 피부에 고르게 분포 한다. 이 중 건강한 피부에서도 존재하는 병원성 세균 S, aureus(포도상구균)가 특히 중요 하다. S, aureus가 상주미생물로 피부에 존재하는 이유에 대해서는 밝혀 진 것이 없지만 이를 제외한 상주 미생물의 역할은 정상 균총으로 분포하여 피부를 약 산성으로 유지하여 transient microorganisms의 증식을 막아 피부의 건강을 유지하는 것으로 알려져 있다. 이들 상주 미생물은 분포 해 있는 위치의 특성 상 목욕이나 손씻기, 손 소독 등으로도 완전히 제거 될 수 없는데 일부 제거되었던 표면에 노출된 미생물들은 비교적 단시간내에 다시 전체 피부 표면을 덮게 된다.
S, aureus는 급식과 외식 분야에서는 손으로 식품을 취급하지 않을 수 없고 씻거나 소독한 깨끗한 손으로 음식을 만들어도 온도와 시간관리가 잘 되지 않으면 식중독 사고가 일어 날 수 있기 때문이다. 특히 우리나라의 경우 김밥에 의한 S, aureus식중독 사고가 대단히 많이 발생하는데 이는 김밥을 마는 사람이 깨끗한 손에도 있을 수 있는 S, aureus의 존재를 모르고 있는 것과 아울러 냉장 보관과 유통이 불가한 전분질 식품의 특성에 의한 상온 혹은 따뜻한 밥의 온도에 의한 균의 신속한 증식과 독소형성이 원인이 된다. 그러므로 냉장 보관과 유통이 불가한 김밥에 의한 S, aureus식중독 사고를 예방하려면 맨속으로 직접 김밥을 말지 않아야 한다.

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