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된장의 만드는 법된장이란 메주를 이용해서 만드는 장이다. 메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 이에 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식한다.기본재료로는 메주 3~4장, 호렴 30컵 물 200컵, 붉은 건고추 5개, 대추 7개, 참숯 3

Ⅰ. 장류1. 장의 정의 식품의약품안전청, 식품공전장류라 함은 동․식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효․숙성시킨 것을 제조․가공한 것으로 메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 조미된장, 고추장, 조미고추장, 춘장, 청국장, 혼합장 등을 말한다.2. 장의 유래 손미선, 콩(잘먹고 잘사는 법48), 김영사, 2004, p.47한국, 중국, 일본은 세계에서 유일하게 같은 콩

고추장제조에서는 고추장 메주를 첨가하여 당화 및 숙성을 하나 산업적으로는 재래식 메주대신에 간장국을 이용하는 것이 일반적이다. 재래식 고추장의 메주는 쌀 같은 전분질 원료와 콩을 각각 증숙 및 자숙하여 혼합, 파쇄, 성형하고 띄우면, 서서히 건조되면서 Aspergillus oryze 등의 곰팡이류와 Bacillus속 세균이 자연적으로 부착하여 생장하고 이들 미생물에 의해 amylase 등의 탄수화물 가수분해효소 및 protase 같은 단백질 가수분해효소를 생성하게 되어

분석, 한국외식정보㈜, 2008 5. 일본의 향토음식 세계화 사례일본 향토음식Recipe품목회사전략제품츠케모노㈜ 동해청물지속적인 소비자 모니터링, 포장용기의 혁신적인 개선, 신선도에 대한 신뢰도 제고를 위한 각종 표시, 맛의 다양화와 제품 개발 등큐짱, 숙성 매운 맛김치, 소분타입 김치 등장류㈜산인주조산학협동연구 등 지속적인 연구개발을 통한 품질개선, 신기술ㆍ혁신아이디어의 실현, 상품영역확대FD분말 된장국, 컵조림된장, 즉

간장태양열 장기숙성 특유향 일품3. 몽고식품 메주몽고100년 전통 미중 현지 법인 추진참고문헌Ⅰ. 개요조선시대의 풍속세시기인 (1849년)에는 1년 중 민가에서 치르는 큰일 두 가지를 장 담그기와 김장담그기로 꼽고 있다. 1년간 먹을 장을 담가 놓으면 특별하게 관리하지 않아도 변질될 염려가 없고, 또 요긴하게 쓰였다.장은 영양적인 면 외에도 음식의 간을 맞추는 데 없어서는 안 될 중요한 조미료이다. 간장․고추장․된장은 모두