이스트의 성질, 제법, 특성, 기능, 제과 제빵의 이용, 제법, 특성, 특징, 저장방법, 보관 방법, 용도, 역할, 총체적 조사분석

Report( 유화제의 성질, 성분, 종류, 규격, 제과 제빵의 이용, 제법, 특성, 특징, 저장방법, 사용방법, 용도, 역할, 총체적 조사분석 )목 차1. 유화제의 성질2. 유화제의 종류 3. 제과 • 제빵에의 이용유화상태를 오래 지속할 수 있는 기능을 갖는 물질이다. 일반적으로 유화제는 계면활성제이다. 물과 기름처럼 그대로는 서로 혼합하지 않는 액체가 다른 액체 가운데 작은 입자가 되어 분산하는 형상을 유화라고 하고 미량 첨가한 것으로 이 현상을 일으키

방법1) 냉훈법(cold smoking)10~30℃정도의 온도에서 장시간(1~3주일간) 훈연한다. 공정이 늦어지는 반면 제품의 건조도가 높아져(수분함량 35~45%이하) 저장성이 있는 제품을 얻을 수 있다. 그러나 풍미는 온훈품 보다 못하다.2) 온훈법(hot smoking)50~80℃정도의 온도에서 단시간(2~!2시간) 훈연한다. 건조도는 낮아(수분함량 약50%이상) 보존성이 적으나 제품에 독특한 풍미를 붙이는 것을 주목적으로 한 방법이다.3) 열훈법(heat smoking)온훈법보다 더욱 고온(120~140

제과제빵의 재료 및 특성(1) 밀가루 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다. 밀가루에는 여러 가지 성분이 있으나, 그 중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten) 이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다. 글루텐은 우리 눈에는 보이지 않지만 마치 그물망 같은 조직으로 되어 있어, 빵의 발효와 굽는 과정에서 생기는 이산화탄소를 새어나가지 않게 붙잡아두는 역할을 한다. 밀가루 안에 단백질이 많아서 글루텐을 많이 만들어 낼 수 있는 밀

제과제빵의 재료 및 특성(1) 밀가루 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다. 밀가루에는 여러 가지 성분이 있으나, 그 중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten) 이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다. 글루텐은 우리 눈에는 보이지 않지만 마치 그물망 같은 조직으로 되어 있어, 빵의 발효와 굽는 과정에서 생기는 이산화탄소를 새어나가지 않게 붙잡아두는 역할을 한다. 밀가루 안에 단백질이 많아서 글루텐을 많이 만들어 낼 수 있는 밀

성질. 버터 케이크, 슈의 껍질 등에 이용한다.⑤산화 안정성 : 직사광선, 금속류, 공기 중의 산소 등에 의해 산화되지 않고 풍미 등이 변질되지 않는 성질. 보관 기간이 긴 제품의 경우 필요하며 라드, 버터 등의 천연 유지보다는 가공 유지가 산화 안정성이 좋다.⑥구용성 : 입안에서 부드럽게 녹는 성질로 천연 유지가 가공 유지에 비해 뛰어나다.7. 초콜릿의 템퍼링 공정을 설명하라. 1. 중탕으로 하는 방법2. 수냉법: 15도 정도의 물에 냉각하는 방법으