[식품미생물학] 와인과 미생물-포도주와 미생물

식품의 공정이 기술되어 있다. 이장에서는 알코올 및 유기산들의 발효 생산 미생물과 그 과정을 설명하기로 하자.Ⅱ. 본 론1. 미생물의 역할과 이용1) 미생물의 발견 눈에 보이지 않는 작은 생명체로 광학현미경의 발달로 미생물 발견 하였다. 루벤후크 (이)에 의해 조류, 원생동물 관찰, 기록되었으며, 1820년 복합현미경의 발전으로 미생물 지식 축척되어 미생물학 발전 하였다.* 미생물과 유명한 과학자들 ◇ 미생물학의 역사 - 너무 작아서 육안으로

와인은 이 기계를 사용하지 않는다.(2) 아황산첨가(SO2)아황산의 주요 기능은 유해한 미생물의 번식을 억제하고 과즙이 갈색으로 변함을 방지하고, 색소가 잘 우러나도록 도와준다. 아황산을 80∼100ppm이 되도록 첨가한다.(3) 착즙 및 과장(must)의 처리백포도주는 파쇄된 과장으로부터 비압착주스(포도 껍질과 씨를 압착하기 전에 포도의 무게로 눌러 나온 포도즙) 또는 페놀함량이 적은 압착된 포도주스를 사용한다. 과급의 채취는 산화와 과피성분의 용

식품 또는 첨가물 등을 가한 후 유화시켜 제조한 것2. 치즈의 분류 및 명칭2.1- 치즈의 분류는 수분함량의 차이에 따른 굳기와 숙성방법에 따른 분류천연치즈1) 연질 치즈 - 수분함량이 50%내외로 잼과 젤리의 중간정도이다. 외피는 힌곰팡이로 둘러싸여 있고 속은 노르스름한 빛을 띠며 향도 강하지 않다.2) 반연질 치즈 - 수분함량이 45-55%정도이며 표면의 미생물이나 박테리아, 푸른곰팡이등에 의해 숙성된 치즈이다.3) 경질치즈 - 가장 많이 사용하

식품이다. 숙성 과정은 먼저 채소의 세포내에 조미액이 침투하고 다음으로 미생물의 작용에 의해 발효되면서 여러 가지 산이 생성되어 김치 특유의 맛과 향이 생겨나는 물리화학미생물학적 복합과정을 거쳐 제조된다. 김치 조미액의 이중효과 김치의 조미액은 김치의 맛을 낸다든지 영양성분을 공급하는 외에도 미생물의 활동에 큰 영향을 미쳐 적정 농도(염도 8~10%정도)를 유지하면 유해한 균의 활동은 살아나고 유해균의 활동은 억제할 수 있다.

와인이 된다. 이것이 가장 원시적인 와인 제조형태로 아무런 인위적인 작용을 가하지 않은 자연상태에서도 발생될 수 있으며, 우리인간들도 처음에는 이런 방법으로 와인 제조를 시작했을 것이다. 와인의 제조 원리는 이처럼 간단하지만 문명이 발달하고 문화수준이 향상되면서 포도의 재배, 발효, 숙성, 저장, 운송 등 여러 분야에서 많은 발전을 이루었으며, 현대의 와인은 과수원예학, 미생물학, 기계공학, 예술 등 여러분야에 걸친 복합적인 산물로