[발효식품학] 젓갈의 기능성

젓갈, 된장, 고추장 등 발효식품은 옹기에다 보관하는 것이 가장 좋은 방법이다. 적당한 습도와 공기의 통풍으로 용기 자체가 숨을 쉬며 발효가스를 배출할 수 있기 때문에 신선도가 오래 유지된다.3. 주거지가 아파트거나 항아리를 땅에 묻는 것이 어려운 환경일 경우 달걀껍질, 조개껍질, 밤껍질 등을 깨끗이 씻어 거즈에 싼 후 김치 사이사이에 넣어 두면 김치가 일찍 숙성되는 것을 늦출 수 있다. 김치가 신다는 것은 산도(酸度)가 낮아지는 것으로 달

발효식품. 도서출판 보성. pp82-90, 329-330, 20068) 신동: 전통장류의 세계화, 식품산업과 영양, 11(2), 19~24, 20069) 박금순, 슬로푸드의 조리과학적 접근(전통발효음식 장류 중심으로), 한국조리과학회, pp. 16-39, 200410) 윤숙자, 한국의 저장 발효 음식, 신광 출판사, pp. 13-79, 199811) 김우정. 2006. 콩 건강과 이용. 도서출판 효일. pp294-29912) 홍태희, 김동청, 송형익, 장명호, 하상철. 2002. 현대발효식품학. 지구문화사. pp.15013)한국콩박물관건립추진위원회. 2005. 콩(大豆

발효식품은 김치, 장, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관이 유입되면서 요구르트나 치즈와 같은 유제품, 와인 등도 요즘 인기를 끌고 있는 발효식품이다. 최근에는 발효식품의 기능성을 과학적으로 해석하는 시도가 지속적으로 이루어지고 있다. Ⅱ. 포도당과 발효감미료1. 포도당포도당은 영양 생리상 가장 중요한 당이며 유리상태로도 여러 가지 식품 특히 과실류에 많이 들어있으며 특히 포도에 많아서 전 고형분의 반 이상을 차지

기능성은 크게 대두 유래의 성분에 의한 것과 발효과정에서 생성된 물질에 의한 기능성으로 생각할 수 있다. 대두의 기능성 성분은 이소플라본, 사포닌, trypsin inhibitor, 올리고당, sterol 등 다양하며, 이는 대두관련 부분에서 설명하고 있다. 된장의 기능성은 우선 항암효과를 들 수 있으며, 고혈압 억제, 항산화능에 관한 것이 있지만 연구가 많지 않은 실정이다. 재래된장2) 성분수분50~60%, 단백질12~13%, 지방3~8%, 염분12% 유리아미노산 leucine, phenylalanine, val

식품학, 236~237쪽, 박종철, 효일, 2007식품가공저장학, 31~34쪽, 김극욱 외3명, 광문각, 2001식품가공저장학, 50쪽, 김두진 외4명, 지구문화사, 1996-논문박기현, 효소를 이용한 식품가공 49(`79.6), 식품공업, pp46~50, 1979유산균-책건강기능식품학, 237~239쪽, 박종철, 효일, 2007발효식품학, 170~173쪽, 강국희, 성균관대학교 출판부, 1990식품가공저장학, 292쪽, 김두진 외4명, 지구문화사, 1996-논문강국희, 식품가공에 있어 유산균의 이용, 88(`87.3), 식품공업, pp40~47, 1987