[미생물] 간장과 된장

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2011.03.04 / 2019.12.24
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목차: 목 차

1. 간장이란?
2. 간장의 종류
2.1 단백질 분해 방법에 따른 분류
2.2 원료에 따른 분류
2.3 양조 방법에 따른 분류
3. 간장의 발효•숙성
4. 간장의 효능
5. 된장이란?
6. 된장의 종류
7. 된장의 효능
8. 관여하는 미생물
8.1 곰팡이류
8.2 세균류
8.3 효모

참고문헌

본문내용: 6. 된장의 종류
된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 ‘재래식 된장’과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는, 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법인 ‘개량식 된장’, 2가지 방법을 절충한 ‘절충식 된장’ 등을 들 수 있다.

※ 재래식된장의 제조법
① 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다.
② 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물·소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다.
③ 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추(말린것)를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것이다.
④ 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다.

※ 개량식된장의 제조법
① 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹 만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다.
② 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. ③ 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다.

※ 절충식된장의 제조법
간장을 뜨고 난 건더기로 된장을 담그면(재래식) 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다.
① 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다.

참고문헌: 참고문헌
서적
◆이진랑(2004), 된장의 달인들, 지오북
◆강영희(2008), 생명과학대사전, 아카데미서적
◆민속학술 자료총서 - 먹거리 장류1(2001), 도서출판 마당놀이 터

인터넷 사이트
◆파스퇴르 연구소 B.subtilis 사이트
◆충북대 의학관련 사이트
◆인터넷 뉴스
http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=117&oid=078&aid=0000007462

영상자료
◆kbs 일요 스폐셜 - 우리는 무엇을 먹고 살았나

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