[조리원리및실습] 재료별 특성 및 조리원리

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2010.09.27 / 2019.12.24
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목차: 1. 전분의 조리( 감자 )

1-1. 전분의 성분과 구조

1-2. 전분 분자

1-3. 전분입자의 미셀구조

1-4. 전분의 가수분해

1-5. 전분의 호화

1-6. 전분의 겔화

1-7. 전분의 노화

1-8. 전분의 호정화

1-9. 전분의 당화

1-10. 감자 조리 원리 - 전분의 제거와 삼투압의 이용

1-11. 감자 다양하게 먹기

1-12. 감자의 결정적 효능 “위장 보호 - 위궤양 등 예방”
2. 전분의 가열조리

2-1. 건열처리

2-2. 습열처리

3. 곡류

3-1. 곡류의 분류

3-2. 곡류의 구조와 조성( 쌀, 보리, 밀 )

3-3. 곡류의 영양적 제공 성분

3-4. 곡류의 조리 중, 필히 알아둘 것

3-5. 쌀의 구조

3-6. 쌀의 영양성분

3-7. 밥짓기 - 쌀의 조리 원리 “호화 과정”

3-8. 밥의 맛

3-9. 보리의 구조

3-10. 보리의 영양성분 & 소화 효소의 작용을 활발히 해

4-1. 밀

4-2. 밀의 구조

4-3. 밀의 성분

4-4. 밀의 분류와 특징

4-5. 밀의 제분

4-6. 밀가루의 종류

4-7. 밀가루 반죽의 조리

4-8. 밀가루 음식 & 면류의 조리

본문내용: 1-2-2-1. β-아밀라아제의 작용에 의한 아밀로펙틴의 가수분해
① 아밀로펙틴의 비환원성 말단으로부터 말토오스 단위를 순차적으로 가수분해시켜 절단하다가 β-1,6-글루코시드 결합으로 된 분지점에 이르면 작용에 멈추고 한계 텍스트린이라고 하는 분해되지 않는 부분을 남긴다.

② 헤미아세탈 히드록시기와 6번 탄소의 히드록시기와 글루코시드 결합으로 연결되는데
이를 α-1.6-글루코시드 결합이라 한다.

1-3. 전분입자의 미셀구조
① 아밀로펙틴이 동심원의 형태를 이루고 그 사이사이에 아밀로오스가 끼어들어 각 분자사이의 수소결합 등에 의해 전체적으로 미셀구조를 이룬다. ( 막이 없는 입자의 형태)

② 전분입자는
⇨ (결정성 영역 + 비결정성 영역)이 섞여 있는 결정성 물질(crysallite substance)의 특성을 나타난다.

1-4. 전분의 가수분해
① 전분의 가수분해 ⇒ 포도당 생성
⇒ 덱스트린 : 전분의 중간 분해 산물로 다당류로 존재

② 소당류 : 10개 이하의 포도당이 연결된 것 ⇒ 이당류 & 단당류
전분 ⇒ 덱스트린 ⇒ 소당류 ⇒ 말토오스 ⇒ 글루코오스
⇯ ⇯ ⇯ ⇯
a-amylase a-amylase β-amylase β-amylase

1-5. 전분의 호화
① 호화란 전분을 물속에서 가열할 때 전분입자가 물을 흡수하여 반투명해지고 내부구조가 헐거워지며 걸죽한 상태가 되는 것을 말한다.

② 생전분 + 물 x 가열( 70~75℃ ) ⇒ 호화전분

③ 생전분을 냉수에 분산시키면 끈끈하지 않은 부유상태를 형성 ⇒ 현탁액(suspension)

호화 1단계
▶ 전분 현탁액을 가열하면 점차 전분 입자의 표면부터 내부 수화 발생
▶ 50~65℃까지 가열 ⇒ 20~30%의 수분 흡수에 의해 전분입자의 부피가 증가
이때 대부분은 무정형 영역으로 수분흡수가 일어난다.
이것은, 결정성 영역의 강한 분자내 결합은 치밀하고 단단해지며 그대로 남아 있어 수분이 침투하지 못하기 때문이다.
이러한 변화는 가역적인 것으로 건조시키면 구조상 아무 변화없이 원래형태의 생전분이 된다.

호화 2단계
▶ 가열 ⇒ 전분 용액의 온도가 60℃이상으로 상승, 수소결합이 파괴

▶ 더 많은 물분자들이 전분 입자의 무정형 영역뿐아니라 결정성 영역으로까지 들어가 전분입자가 급격히 비가열적변화 ⇒ 내부로 수화 ⇒ 전분입자 급격히 팽윤

호화 3단계
▶ 팽윤이 최대로 이루어지면 전분입자의 붕괴 발생 ⇒ 전분입자가 일부 나누어지거나 배부 구성 성분의 일부인 아밀로펙틴의 일부가 끊어져 나오기도 하며, 아밀로오스가 용출되어 입자 속에 공간이 생기며 조리액 속으로 빠져나온다.
▶ 분산액은 점도가 증가 ⇒ 교질용액(colloidal solution)을 형성
▶ 가열에 의한 물의 운동에너지가 전분입자내로 침투 ⇒ 전분입자는 팽창, 반투명해짐

☑ 호화된 전분입자는 건조시킬 수는 있으나, 호화되기 전 상태로 그 구조를 되돌릴 수 없다.

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