김치 발효 레포트
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- 목차
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1. 김치의 정의
2. 유래 및 역사
3. 종류
4. 영양 및 효능 (미생물 포함)
5. 동영상
6. 참고문헌
- 본문내용
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① 식품공전에서의 정의 :김치류는 배추, 무, 오이, 열무, 파 등과 같은 채소류 등을 식염에 절인 후 여러 가지 부원료를 첨가하여 발효·숙성 시킨 것이나 이를 가공한 것을 말함.
② 넓은 의미에서의 김치 : '소금에 절인 채소' 라는 뜻의 한자인 침채(沈菜: 잠긴 나물)가 우리말의 김치로 변한 된 것.
최초의 기록은 약 3000년전 중국 최초의 시집인 시경(時經)에 저(菹:채소 절임)이름으로 등장
->기원전 300년경인 한나라 때의 주례
->290년경 삼국지 위지동이전(魏志東夷傳)
->문헌상에 최초로 김치가 등장한 것은 고려 중엽의 이규보가 쓴 동국이상국집의 시
->고려시대에는 김치는 장아찌와 소금절임의 형태 김치 담그기를 염지라 하고, 김치를 지라 하였으며 소금에 절인 채소에 마늘과 같은 향신료를 섞어 재우는 형태라 해서 침채라 함.
조선 중기 임진왜란(1592~1598)전후로 고추가 도입되면서 우리의 김치류가 변화를 주었다. 당질이 많은 고추가 도입되면서 김치에 첨가되기 시작해 수백 종에 이르는 김치의 발전을 하게 된다.
->19세기에 들어서면서 우리나라 김치의 조리 가공법은 서유구의 임원십육지에 다양한 김치 제조방법이 소개 되면서 “소금, 술지게미(술을 짜내고 남은 술찌꺼기), 향신료등과 젓갈, 장, 생강, 마늘, 식초등의 짜고 시고 매운 것과 잘 조화 시킨것이라고 하였다.”
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