효모의 당류 발효 실험

(2006), 장류의 건강 기능성, 한국식품영양과학회* 신동화(2006), 우리나라 장류산업의 현황과 제품개발 방향, 한국식품저장유통학회* 엄상미 외 2명(2009), 발아대두 청국장의 발효 중 화학성분의 변화, 한국응용생명화학회* 최병열 외 2명(2003), 지역별 장류콩 성분특성 구명, 경기도농업기술원* 한국장류협동조합 외 1명(2009), 장류의 과학과 건강기능성, 동서남북* 황현애 외 5명(2008), 고품질의 청국장 생산 발효균주 선별 및 최적화, 한국식품과학회

발효가 일어나 당이 감소하는 것에 기인하는 것에 기인한다고 보고하고 있다.본 실험에서는 숙성기간 중 1주차에서 수분함량이 가장 크게 증가하였다. 하지만 Table 6.의 자료는 제조한 직후 고추장의 수분함량이 haake viscometer를 이용해 점도측정을 하기에는 작은 값이 나와 동일한 수분함량을 가지도록 각 sample에 수분보정을 해준 data이다. 1주 숙성 후 고추장의 수분함량을 비교하여 보면 찹쌀가루에 rice starch를 첨가한 3조의 수분함량(54%)이 1조(53.66%)와

발효 숙성시켜 암착기로 압착하여 박과 액으로 분리하는데 이를 생 간장이라 부르며 이 생간장에 당류등 식품첨가물을 첨가한 후 살균하여 여과하여 제품으로 한 것을 말한다.(2) 산분해간장 : 탈지대두나 소맥전분의 부산물인 Gluten에 일정량의 분해제인 염산을 가하여 가수분해하여 Amino acidf를 생성시키고 식품첨가물인 중화제 (Na2CO3)로 pH4.8～5.2로 중화시킨 후 Filter하여 박과 액으로 분리하여 산분해간장으로 한다.최근에는 분해제인 염산의 농도를

효모추출물식품첨가물영문명Yeast Extract성상액체, 분말, 과립 또는 페이스트상의 물질이다특징효모세포의 성분인 amino acids, peptides, carbohydrates 및 염류인 수용성성분들로 이루어져 있고, 식용효모내에 원래 존재하는 효소 또는 식품용 효소류의 첨가에 의해 폴리펩타이드결합이 가수분해되어 만들어지며, 제조공정중에 염류를 첨가할 수 있다사용액체, 분말, 과립 또는 페이스트 상 물질의 천연 착향료로 강화제, 발효조성제, 양조, 베이커리 제품,

당류와 반응하여 이산화통이 만들어지는데, 이산화통은 적색침전이므로 눈으로 확인할 수 있다. Barfoed 시약에 당을 가열을 하게되면 단당류는 Cu2O의 붉은색 침전물이 생기는 것이 원리이다.)*Aldose, ketose와 아세트산(acetic acid)반응4.Material & Methods실험A베네딕트 검사(1)Material-1%glucose -1%sucrose -1%maltose -1%starch -1%fructose -베네딕트 시약-시험관 -시험관대 -피펫 -Water bath(2)Methods1)베네딕트액 2ml를 5개의 시험관에 넣고, 각각 시료 0.5ml