[메뉴관리론] 호텔 내의 식음료 원가 분석

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2010.07.23 / 2019.12.24
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목차: Ⅰ. 서론
1. 업체 선정동기
2. 도림 소개
3. 메뉴 소개

Ⅱ. 본론 :메뉴 가격 분석
- MENU ENGINEERING, CMA, MILLER MATRIX -
1. 세작
2. 수선
3. 장미
4. 보이
5. 국화
6. 용정

Ⅲ. 결론 및 한계점

본문내용: ● Tea Pairing

와인의 대중화라는 말이 무색할 만큼 요즘 와인은 저녁 식탁에서의 가벼운 한 잔이 됐든 친구들과 둘러앉은 가벼운 파티 테이블이 됐든 빠지지 않는 단골 손님으로 자리 잡은 지 오래다. 복잡다단한 와인 종류와 정보에 때론 기겁하기도 하지만 자신이 좋아하는 와인 한 두 병 정도 꿰차고 있는 이들이 늘어나는 요즘, 와인 페어링(Wine Pairings)에 대한 관심도 늘어나고 있다. 단순히 와인 맛의 선호 여부를 떠나 어떤 메뉴에, 어떤 와인이 기가 막히게 절묘한 ‘마리아주’(와인과 음식의 결합)를 일구어 내는지에 대한 관심이 부쩍 높아 진 것이다. 그런데 재밌는 사실은 와인 매니아들이 환상의 마리아주에 집착하는 이유는 단순히 음식과 와인의 궁합을 맞춰본다는 차원이 아니라 보다 더 와인의 맛을 즐기기 위해, 그러니까 와인 맛을 더 극대화해 줄 음식이 필요한 것이라 설명하기도 한다. 즉 와인에 어울리는 환상의 마리아주를 찾아내면 그냥 마실 때보다 와인의 맛을 훨씬 더 풍부하게 즐길 수 있다는 것이다.
-한국일보 2009. 9. 16 기사 발췌

서양에서는 음식보다 원가가 낮은 와인을 이용하여 Wine Pairing을 코스요리와 함께 판매함으로써 적은 비용으로 매출을 극대화시키고 있다.
경제위기이후로 “도림”은 전년대비 매출이 급감되어, 고객이 거부감을 갖지 않는 범위 내에서 수익성을 높이는 방안을 강구해본 결과 Wine Pairing을 통한 모티브로 Tea Pairing을 생각해보았다.
중식이 다른 나라 음식에 비해 유독 기름기가 많음에도 불구하고 중국인들이 건강한 이유는 차를 많이 마시기 때문이라고 잘 알려져 있다. 차는 음식의 기름기를 분해시켜 소화를 도울 뿐만 아니라 각 코스 종류마다 함께 마실 때 그 음식의 풍미를 극대화 시킨다는 장점이 있다. 또한 고객에게 여러 가지 차를 제공함으로써 다양한 경험을 줄 수 있으며 국내에서 Tea Pairing을 실시하고 있는 중식 레스토랑이 없기 때문에 호텔 중식당의 문화를 선도한다는 상징성을 가질 수도 있다.

다음은 선호도는 높으나 수익성이 낮은 Plowhorse인 세작 메뉴를 Tea Paring에 적용시켜본 메뉴이다.
이런 TEA PAIRING 을 통해 호텔의 고정적 원가율에 대해서 객단가를 높이고 중국의 차와 함께하는 고품격 식사에 대한 이미지를 심음으로써 고객에게 특별한 경험을 선사하여 만족도를 증진시킬 수 있다.

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