[식품분석실험] 두유의 지질 산화 측정

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2010.06.23 / 2019.12.24
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목차: Ⅰ. 서 론

1) 두유의 배경
2) 두유의 변질에 관한.....이번 실험의 필요성

Ⅱ. 재료 및 방법

시료
방법

Ⅲ. 결 과

Ⅳ. 고 찰

1) 두유의 지방산패
-효소에 의한 것이 아니라 자동산화에 의한 것
-oil in water에서 산패가 잘되는 이유?
-메카니즘
-유통기간이 긴 이유

2) 두유 가공 공정 및 산패 가능성이 있는 step

본문내용: 두유의 변질

위에서 살펴본 바와 같이 두유에 들어있는 지방산은 산소를 만나 산화될 수 있으며, 이로 인해 두유는 변질되게 된다. 특히 두유는 우유에 비하여 산소와 햇빛에 쉽게 산화되는데, 이는 두유에 풍부하게 존재하는 리놀레산의 역할이 크다. 리놀레산은 필수지방산으로 매우 영양효과는 좋으나 불포화도가 높아 매우 불안정하므로 공기 중에서 쉽게 산화되어 콩 비린내 등의 산패 취를 내게 되기 때문이다. 지방의 산화는 온도 및 보관 기간에 영향을 많이 받는데, 보관 온도가 높을수록 그리고 보관 기간이 길수록 지방의 산패는 빨리 진행된다. 그러므로 식품에서 지방의 산화는 매우 중요하며 리놀레산이 함량이 높은 두유는 특히 지질의 산화가 가지는 의미가 크다고 할 수 있겠다.

실험의 목적 및 방향

두유의 성분들을 고려해보면 두유가 상당히 지방산패에 취약한 식품이라고 볼 수 있다. 그러나 시판되는 두유의 유통기간을 알아보면, 개봉 전까지 상온상태에서 수 달간 보관하여도 문제가 없다고 한다. 이에 대해 본 조에서는 시판되는 두유에서 지방산패가 어떻게 진행되는 지 알아보기 위하여 본 설계를 시작하였다.
실질적으로 두유는 개봉한 후 바로 섭취하는 경우가 대다수이고 만약 개봉하여 보관하였을 경우에는 미생물에 의한 contamination이 우려되므로 개봉하지 않은 두유의 산화에 대하여 측정하기로 하였다. 지질의 산화 속도 및 진행 정도에 영향을 미치는 것은 앞에서 언급한 바와 같이 산소의 유무, 보관 온도 및 기간이라고 할 수 있다. 그러나 본 실험에서는 개봉하지 않은 두유를 사용할 것이기 때문에 지방 산화에 대한 산소의 역할은 조절 할 수가 없다. 그러므로 본 조는 두유의 보관 기간과 보관 온도를 조절하여 실험을 진행할 것이다.
보관 온도는 2℃와 37℃ 두 온도를 설정하였는데, 이는 두유를 냉장 보관하여 음용할 때의 일반적인 냉장고 온도가 2℃이기 때문이다. 또한 여름에 두유를 운반할 경우 운반차의 온도 조절이 제대로 실시되지 못할 수 있는데 이 때 운반차 내부의 온도가 37℃ 가량 올라갈 수 있기 때문에 두 온도를 실험의 변수로 설정하였다. 또한 저장기간에 따른 지방의 산패정도를 알아보기 위하여 2번의 시간 간격을 두고 실험을 실시하였다. 첫 번째는 마트에서 당일에 구한 신선한 상태의 두유 지방산패 정도를 측정하였고, 두 번째에는 동일 제품을 1주일동안 2℃와 37℃ 두 온도에서 보관하여 진행된 산패정도를 측정하였다.

참고문헌: 1. 이시내, 신효선 공저, 최신식품화학, 신광출판사, 1997
2. 소은희 외 3인, 콩 품종의 isoflavone 함량과 항산화 활성, 한국콩연구회지, 2001
3. 노화영 외 4인, 시판되는 우유와 두유 제품의 제공량 및 성분의 다양성이 식이 섭취조사에 미치는 영향, 한국식생활문화학회지, 2008
4. 신해철 외 2인, 두유시장의 발전과 연구동향, 한국콩연구회지, 2004
5. 김성란 외 3인, 비지가 발생하지 않는 두유 제조공정 및 전두유의 특성, 한국콩 연구회지, 2002
6. Haumann, B.F, soymilk-new processing, packaging, expand markets, J. Am. Chem. Soc, 1984
7. Michiko Ishihara 외 3, Content composition and antioxidant activity of isoflavones in commercial and homemade soymilk and tofu, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007

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