[식품위생학] 제 5 장 식품과 전염병

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2010.03.31 / 2019.12.24
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목차: 1. 전염병 발생의 3요소: 병인, 숙주, 환경

2. 전염병 발생의 6단계

<경구전염병>

1) 장티푸스(Typhoid fever)
2) 파라티푸스(Paratyphoid fever)
3) 세균성 이질(Bacillary dysentery)
4) 아메바성 이질(Amoebic dysentery)
5) 콜레라(Cholera)
6) 병원성 대장균(E.coli, O157:H7)
7) 급성회백수염(소아마비 Poliomyelitis)
8) 전염성 설사
9) 유행성간염(Infections hepatitis)
10) 천열(Izumi fever)
11) 성홍열(Scarlet fever)
12) 디프테리아(Diphtheria)
[경구전염병의 관리]

<인축공통 전염병>
[감염경로]
[분류]
1) 탄저(Anthrax)

2) 결핵(Tuberculosis)

3) 야토병(Tularemia)

4) 파상열(Brucellosis 브루셀라)

5) 돈단독(Swine erysipeloid)

6) Q열(Q-fever)

7) 리스테리아(Listeria)증

8) 렙토스피라증과 유행성 출혈열

[식육의 문제점]

<식품과 기생충>
[기생충 감염의 예방원칙]
[채소에 의한 감염원인]
*채소를 통해 감염되는 기생충
1) 회충(Ascaris Iumbricoides)
2) 구충(십이지장충;Ancylostoma duodenale)
3) 동양모양선충(Trivhostrongylus orientalis)
4) 편충(Trichuris)
5) 요충(Enterovius vermicularis)
6) 분선충(Strongyloides stercoralis)
*육류(수육)를 통해 감염되는 기생충
1) 무구조충(민촌충, Taenia saginata)

2) 유구조충(갈고리촌충, Taenia solium)

3) 선모충(Trichinella spiralis) -선충류

4) 톡소플라스마(Toxoplasma gandii)

5) Mansoni 열두조충(고충병)

6) Spargamum(스파르가늄)

*어패류 및 게를 통해 감염되는 기생충

1) 간흡충(간디스토마)

2) 폐흡충(폐디스토마)

3) 요꼬가와흡충(횡천흡충)

4) 광절열두조중(긴촌충) -12개 마디 이상의 기생충, 체절

5) 유극악구충 - 어패류매개

6) 아니사키스(Anasakis) - 어패류매개

제 6 장 식품과 공해
<공장폐수로 인한 식품오염>

1. 공장폐수 및 도시하수의 오염지표
1) 냄새와 색

2) 부유물질(SS, Suspended Solid)

3) 용해성 물질(Soluble matter)

4) 유지류(Grease)

5) 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)

6) 생물학적 산소요구량(BOD, Biological Oxygen Demand)

7) 산업폐수의 인구당 량

8) 화학적 산소요구량(COD, Chemical Oxygen Demand)

<농약에 의한 식품오염>

<방사능에 의한 오염>

제 7 장 육류와 우유의 위생
<우유의 위생>

제 8 장 식품첨가물
제 9 장 식품위생검사

본문내용: 환자와 보균자의 조기발견과 격리
② 음료수의 위생유지 : 가열섭취, 소독
③ 식품취급자의 개인위생 : 청결, 위생복장, 예방접종, 위생교육
④ 매개체의 구제와 방지
⑤ 식품,식기류의 위생유지 : 증기소독, 중성비누(역성비누)살균제

<인축공통 전염병>
사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 질병

[감염경로]
① 인축공통 전염병에 이환된 고기나 젖 섭취 시
② 이환동물의 처리, 조리, 가공 중에 감염
③ 식품의 유통 중에 병원체의 오염
④ 감염된 동물의 조직or분비물 등에 직접 접촉 시

[분류]
▶세균성 : 탄저, 돈단독, 결핵, 야토병, 파상역
▶리케치아성 : Q열
▶바이러스성 : 일본뇌염, 공수병, 앵무병, 뉴캐슬병
▶원충성 : 톡소플라조마증

1) 탄저(Anthrax)
․ 급성열성의 전염병. 포유동물(주로, 소, 말, 양)
․ 원인균 : Bacillus anthracis / 치사율 ↑
․ 오염된 목초, 사료, 피부상처, 모피취급(폐탄저), 수육취급(장탄 저)⇒접촉, 호흡기계, 탄저에 걸린 동물․젖에 의한 감염경로가 有
․ 피부탄저>폐탄저>장탄저 순으로 많이 나타남.
(치명률은 피부탄저가 제일 낮음)
․ 예방 ①이환동물의 조기발견, 격리, 치료
②도살장 위생 철저히!
③이환되지 않은 동물에게 예방접종
2) 결핵(Tuberculosis)
․ 소, 양과 같은 초식동물
․ 결핵균이 오염된 우유로 감염 → 사람에게 감염
․ 인형결핵균, 우형결핵균, 조형결핵균 有
이 中 우형결핵균 ⇒ 사람에게 감염되는 것이 문제
․ 예방 ①결핵에 이환된 소 조기발견 및 치료
②결핵에 이환된 고기와 우유 섭취 삼간다.
③저온살균으로 사멸⇒우유의 가열살균 완전하게!
3) 야토병(Tularemia)
․ 산토끼, 양 등의 박피 시 전파. 섭취함으로써 장으로의 감염도 일어나긴 하나 피부에 의해 多 일어남.
4) 파상열(Brucellosis 브루셀라)
․ 소, 돼지, 산양, 말 등 유산유발 질병
․ 사람에의 감염은 병에 걸린 동물의 젖 및 유제품, 고기를 통 한 경구감염 多, 피부나 호흡기 통한 감염 有
5) 돈단독(Swine erysipeloid)
․ 돼지피부질환, 경피감염으로 사람에게 전염 가능
돼지, 종창, 관절염 패혈증 등 유발
6) Q열(Q-fever)
․ 열성질환의 일종. 쥐, 소, 양과 같은 동물에 감염.
․ 원인균 : Coxiella burnetii, 리케치아
․ 감염경로는 분명하지 않음
but 진드기 같은 흡혈곤충의 박멸이 필요
7) 리스테리아(Listeria)증
․ 소, 말, 양, 돼지 등의 가축과 가금류에 널리 감염
․ 증상 : 뇌척수막염, 패혈증
8) 렙토스피라증과 유행성 출혈열
․ 렙토스피라증
⇒ 들쥐의 배설물을 통해 감염, 고열․두통 등 몸살감기와 비슷한 증세 오한, 복통
감염2기 → 심장, 폐 등에 출혈과 부종
․ 유행성출혈열
⇒ 가을철 특히 주의, 발열성 질환
바이러스에 감염된 들쥐 배설물이 인체에 침입, 감염
예방백신으로 예방(예방접종)
유행 시기에 들․야산의 출입을 줄이고, 아무데나 눕지 않도록 한다.
[식육의 문제점]
① 인축공통 전염병의 병원체에 의한 오염
② 식육동물을 중산숙주로 하는 기생충(무구, 유구, 선모충 등)에 의한 오염
③ 식중독 세균의 오염
④ 소화기계 전염병균의 오염

<식품과 기생충>
․ 선충류 : 회충, 구충, 요충, 동양모양선충, 분선충, 편충, 선모충
⇒ 야채의 매개
․ 흡충류 : 간흡충, 폐흡충, 요꼬가와흡충, 일본주혈흡충
⇒ 어패류의 매개
․ 조충류 : 광절열두조충, 무구조충, 유구조충, 위립조충, 왜소조
충⇒ 육류의 매개
․ 원충류 : 이질아메바, 말라리아 원충, toxoplasma, giardia,
trichomonas

감염경로는 경구감염(음식물)과 경피감염(피부) 有

[기생충 감염의 예방원칙]
① 완전한 분변처리 → 기생충 알 죽이거나 없앰
② 검변을 정기적으로 실시 → 조기구충에 힘씀
③ 손은 항상 깨끗하게 잘 씻는다.
④ 채소류 충분히 잘 씻고, 생식 시 청정채소 이용
⑤ 수육이나 어패류 → 충분히 가열조리 섭취
⑥ 2차 오염 예방위해 조리기구의 철저한 세척과 소독

[채소에 의한 감염원인]
① 충란이 많이 부착.

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