[식품미생물학] 발효유제품

발효유나 치즈와 같은 발효식품이 만들어 진다. 유산발효에 의해 만들어진 발효식품은 발효과정 중 생성된 유기산에 의해서 독특한 풍미를 지니며, 내용물이 소화, 흡수되기 쉬운 상태로 바뀌므로 우유를 마실 때 생기는 설사나 복부 통증 등의 유당불내증이 있는 사람일 경우에도 안심하고 음용할 수 있습니다.< 유산균발효유와 유산균음료의 구분>구분발효유유산균음료농후 발효유액상 발효유정의우유등 유제품을 유산균이나 효모로 발효발

. 이 때의 온도는 약 50℃ 정도가 적당하며 온도가 너무 높게 되면 미생물이 증식하지 않을 확률이 높다. 주입평판법으로 배양한 경우 배지 안에서 자라기 때문에 혐기성/ 통성혐기성 균을 배양시에 사용한다.이번 실험 결과는 여러 부분에서 실험상의 오차가 발생하였다. 미생물학 실험에 있어서 가장 중요한 것은 무균조작이다. 즉, 특정한 균주만을 순수 배양할 수 있어야 하며 다른 균에 의한 오염이 없어야 한다는 점을 다시 한번 깨달을 수 있었다.

제품 산업의 발달로 요구르트 그 자체 외에도 당류향료과즙과일가공품 등을 첨가한 플레이버 요구르트, 아이스크림 상태로 얼린 프로즌요구르트 등 여러 종류의 가공품이 유통되고 있다.서양에서는 원료유로 전지우유를 쓰고 있으나 한국에서는 주로 탈지유를 쓰고, 풍미와 외관을 위해 탈지분유 가당연유 한천 등을 첨가하고, 감미료로서 설탕 꿀 등을 첨가하여 균질화시켜 가열 살균(95 ℃로 5분간)한다. 요구르트 제조에 쓰이는 젖산균은

제품은 1ml당 10,000,000이상크림발효유 : 무지유고형분이 3%이상, 유지방분이 8%이상 이며 생균수는 1ml당 10,000,000l 이상입니다.농후크림 발효유 : 무지유고형분이 8%이상, 유지방분이 8%이상 이며 생균수는 1ml당100,000,000l 이상입니다. 단 냉동제품은 1ml당 10,000,000이상입니다.발효 버터유 : 무지유 고형분이 8%이상, 유지방분이 1.5%이상 이며 생균수는 1ml당 10,000,000l 이상입니다.※ 참고 자료- 응용미생물학. (주)민음사- 미생물생리학. 아카데미서적 - 유산

미생물학적 위해요소에 대하여는 발증균량, 독소량, 전파력, 생잔성, 중식성 등을 고려할 필요가 있다. 식품가공 혹은 취금과정에 고려되어야 할 병원성미생물에 대한 목록이 다음 표에 제시되어 있다. 일반적인 사고와는 반대로, 식품의 미생물학적 위해요소는 생각보다 매우 적다. 특정제품의 HACCP에서 중대한 위해요소가 되는 병원균의 종류는 몇 개 되지 않는다.Sammonella나 Clostridium botulinum 등이 고려의 대상이 되며, 기타의 세균이나 기생충들은 특