[식품가공실습] 염지
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- 목차
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1.실습원리
1.염지(curing)
2.만육기(Meat Grinder, mincer)
3.Silent cutter
4.충진기
2.실습준비 및 과정
1. 준비
2. 염지3. Silent cutting
4. 충진
5. Boiling
6. 냉각, 건조, 포장
3.실습결과 및 토론
- 본문내용
-
4. 충진기
Mixing이 끝난 고기를 양장이나 돈장에 채울 수 있게 하는 기계이다. 기계에 원료육을 채워 넣고 안 이후 기계를 가동 시키면 기계가 밑에서부터 고기를 밀어 올려 위에 있은 일정한 크기의 구멍을 통해 원료육이 나오게 된다. 충진기의 종류에는 충진기는 수동식 충진기나 공기나 기름의 압력을 이용한 공기, 유압식 충진기가 있으며 일정량길이(10cm)로 케이싱에 충진된 소시지를 연속적으로 꼬아서 만들어 내는 자동 충진기가 있다. 근래에 들어서는 대량생산을 위한 정량 충진장치와 진공(vaccum) 장치가 부착된 기계를 사용하고 있다. 원료육이 충진된 리테이너 또는 케이싱을 트롤리(trolley)에 걸어 훈연실(smoke house)에 놓고 주로 drying, smoking, cooking의 3단계를 거친다. 최근에는 증기(steam)에 의한 훈연법이 많이 이용되고 있는데, 각 제품의 특성에 따라 열처리 프로그램을 입력시키면 연속적으로 건조, 훈연, 가열 등의 열처리과정이 진행된다. 건조는 50℃전후로 20-40분간 실시하여 케이싱 및 원료육의 표면을 건조시키고, 고기 표면에 다공질을 갖게 하여 훈연시 훈연성분이 식육 내부에 깊숙하게 침투하도록 도와준다.
<수동형 충진기> <자동 충진기>
2. 실습준비 및 과정
<4월 30일> - 실험 준비, 염지
1. 준비
1) 고기:지방:얼음의 비율을 3:1:1로 한다.
고기가 총 36kg, 지방과 얼음은 각각 12kg씩 정량 한다.
2) 향신료로써 소금이 1.3%, 인산이 0.4%첨가 된다.
3) Coriander 120g과 설탕 100g은 내일 사용한다.
4) 여학생은 소금, 인산, 설탕, coriander, 파슬리 잎을 정량하고 nabling한다. 그 후에레몬, 양파, 마늘, 생강을 손질한 후에 역시 nabling하여 내일 실험을 준비한다.
소금250g, 인산80g, coriander 40g, 설탕 100g, 파슬리 잎 20g, 양파 3개, 마늘 2쪽,레몬 20g, 생강 3g을 3번씩 정량 한다.
: 담을 비닐을 올려놓고 0점을 맞춘다.
5) 남학생은 우리가 써야 할 도구들을 설거지 한다.
2. 염지
1) 들여온 고기를 기계에 넣을 수 있는 크기로 자른다.
이 때 사용하는 고기는 돼지 앞다리 부위 이다.
너무 얼어서 잘 잘려지지 않아 한 봉지만 어렵게 망치로 두들기며 자르고 나머지는녹였다가 자름
2) 녹이기 위해서 37℃ incubator에 30분간 넣어둔다.
3) 30분 후 고기 덩어리를 자른다.
4) 자른 고기 덩어리를 12kg씩 3번 정량 한다.
: 정량 시에는 호일을 올려 둔 후에 0점을 맞춘다. 그 후에 올려서 측정.
5) 얼음을 4kg씩 3번 정량 한다.
6) 지방을 4kg씩 3번 정량 한다.
7) 고기를 기계에 넣고 간다.
8) 갈린 고기에 소금, 인산을 넣고 너무 고기를 뭉개지 않으면서 골고루 섞어준다.
9) 지방을 간다.
갈린 것이 나오는 구멍이 고기에 비해서 더 작은 플레이트로 교체한다.
10) 섞은 고기를 4℃에서 24시간 동안 숙성한다.
<5월 1일> - Silent cutting, 충진, Boiling, 냉각, 건조, 포장, 정리
3. Silent cutting
1) Silence cutter를 조립한다.
: 모든 칼날을 같은 방향으로 끼워야 하며 빠지지 않게 꽉 조인다.
2)고기, 지방, 얼음, 그리고 기타 향신료를 섞는다.
고기얼음 반지방설탕얼음 나머지coriander양파파슬리생강, 마늘레몬의 순서로 넣는다.
섞으면서 주걱으로 계속 저어준다.
3) 좀 더 빠르게 섞어서 고르게 섞이게 한다.
4. 충진
1) 실험에 앞서 두 명이 와서 실험을 준비 했다.
내용을 벗긴 채로 소금에 절여 냉장고에 보관된 양장/돈장을 1시간 정도 물에서 풀어소금기를 제거한다.
2) 한 겹으로 풀어주고, 빠져 버린 것은 버린다.
3) 충진기에 섞인 고기를 넣는다.
: 공기가 들어가지 않게 탁탁 세게 치면서 넣는다.
4) 충진기에 양장을 낀다.
: 끝을 묶어줌.
5) 적당한 속도를 조절하면서 고기를 충진한다.
: 혹시나 터지면, 고기를 빼내고 끝을 묶은 뒤에 다시 시작한다.
공기가 들어가지 않게 주의하면서 너무 빵빵하게 하지 않는다.
6) 충진하면서 동시에 나오는 소시지들을 일정한 크기대로 말아서 만든다.
: 손 한뼘 정도의 크기로 한 방향을 정해 그 방향으로 돌리면서 만든다.
이때 소시지를 검토해야 한다. (조금이라도 구멍이 나 있으면 나중에 진공할 때 지므로 제거 해야 한다.
7) 돈장에 충진하기위해서 끼우는 부분을 좀 더 두꺼운 것으로 바꾸어 준 뒤 충진 한다
5. Boiling
1) 삶는 기계에 물을 채운 뒤 온도를 70℃까지 올려서 15분 정도 삶는다.
소시지 중심온도가 72℃이상 되도록 삶는다.
6. 냉각, 건조, 포장
1) 삶은 소시지를 꺼내 건조대에 널어 놓고 선풍기를 틀어 말린다.
2) 다 마른 소시지를 가위로 잘라주면서 정리한다.
: 터진 것과 터지지 않은 것으로 구분한다.
3) 2kg씩 정량 하여 진공 비닐에 담은 뒤 진공 포장 한다.
7. 정리
1) 얼음과 알코올을 이용하여 사용한 장비를 세척한다.
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