[산업 및 조직 심리학] 바리스타 직무분석
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- 목차
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1. 바리스타의 정의
2. 직무기술서
2-1. K (knowledge)
2-2. S (skill)
2-3. A (ability)
3. 직무 명세서
3-1. 하루 일과
3-2. 전체적인 업무
4. 부록 : 인터뷰
4-1. 홍대 커피랩
4-2. 스타벅스
4-3. 카페 작(作)
4-4. 카페 연두
4-5. 커피 방앗간
4-6. 질문지
5. 참고문헌
- 본문내용
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2) 로스팅 포인트
로스팅(Roasting)은 커피가 지니고 있는 진정한 맛과 향을 표현하는 가장 중요한 부분이다. 다양한 맛과 향을 진한 커피는 로스팅이라는 과정을 통해 숨은 매력을 발산하게 된다.
로스팅은 크게 두 가지 의미를 가지고 있다.
첫째, 생두가 가지고 있는 수분을 로스팅 정도에 맞게 최대한 방출시키는 과정이다.
둘째, 생두의 조직을 최대한 벌어지게 만드는 과정이다. 생두의 무수히 많은 구멍으로 이루어진 조직을 화장시킴으로써 커피 고유의 맛과 향을 표현할 수 있는 것이다.
로스팅이 제대로 된 커피는 쉽게 부서지며 수분의 함량이 적어 가벼운 느낌이며, 일정한 높이에서 ㄸ쩔어뜨리면 맑은 소리가 나는 것을 확인할 수 있다. 또한 분쇄한 후 추출하여 마셔 보면 만족할 수 있는 맛과 향을 느낄 수 있다.
- 로스팅의 방식
• 수망 로스터: 손잡이가 있는 미세한 망으로 가정에서도 쉽게 볶을 수 있다.
• 가스 직화 로스터: 가스를 이용하여 드럼 표면에 직접 열을 전달하는 방식이다.
• 가스 반열풍식: 드럼 표면에 직접 열량을 공급함과 동시에 드럼 후면에 있는 미세한 구멍을 통해 뜨거울 열풍도 같이 전달한다.
• 열풍식: 드럼 내,외부에 직접 화력이 공급되지 않고 고온의 열풍만을 사용하여 드럼 내부로 주입하는 방식이다.
3) 커피 추출
같은 원두를 사용했더라도 어떤 기구를 사용하여 추출하느냐에 따라 커피 맛은 현저히 달라지게 된다.
• 핸드드립 (hand drip), 융드립 (flannel drip): 여과 필터에 분쇄한 원두를 넣고 뜨거운 물을 주입하여 커피 액을 추출해 내는 방식
• 이브릭(Ibric), 치즈베(Cezve): 원두를 밀가루처럼 아주 곱게 갈아 찬물과 함께 가열하여 추출하는 방식으로 진하고 풍부한 맛을 낸다.
• 사이폰(Syphon): 플라스크에 담긴 물이 가열되면서 로트로 밀려 올라가 커피가루와 섞인 후 추출된 커피맘ㄴ 다시 플라스크로 내려오게 하여 추출하는 방식이다.
-프렌치 프레스(French Press): 물과 커피의 접촉 시간의 조절로 커피 맛을 조절할 수 있다. 추출된 커피는 강한 향미와 높은 바디감이 특징이다.
-더치(Dutch) 커피: 워터드립이라고 하는 이 방식은 차가운 상태의 물을 아주 천천히 추출하는 방식으로 쓴맛과 떫은 맛이 적은 것이 특징이다. 찬물로 추출하기 때문에 카페인 함량이 거의 없고, 추출 후 오랜 시간이 지나도 맛의 변화가 거의 없다.
-모카포트 (Mocha Pot): 상부와 하부로 나누어지는 포트를 이용하여 하부포트에 물을 넣고 중간필터에 분쇄된 커피를 넣고 잘 다진 후 상부포트를 잠그고 불 위에 직접 가열하면 하부포트의 물이 압력에 의해 커피가 담겨진 필터를 통과하면서 상부포트에 추출된다.
4) 기계 종류
• 라마쪼끄
• 스팀
• 핸드드립
• 모카포트
5) 자격증
바리스타 자격증은 국내에서 공식적으로 인정해주는 기관은 없으나 한국커피교육협의회( http://한국커피교육협의회.com/main/main.htm )에서 인정하는 시험이 있다
시험의 명칭은 한국커피교육협의회 주관 바리스타 시험이다
- 필기시험(60문항)
커피학 개론, 커피추출, 커피배전, 서비스 및 식품위생 등에서 출제되며 사지선다형의 형태이다.
시험시간은 60분이며 과락은 없고 70점 이상이어야 합격이다. 필기시험 합격 후 2년 동안 인정이 되므로 이 기간 내에 실기시험에 합격하여야 한다.
- 실기시험
-사전 준비 자세
-에스프레소 2잔 추출, 서빙
-카푸치노 2잔을 추출, 서빙한 후 뒷정리
위의 과정을 15분 안에 끝내야한다.(사전 준비 5분과 본 평가 10분)
• 하지만, 인터뷰를 통해서 알아본 결과 자격증이 있는 사람을 특별히 더 선호한다거나 자격증 소유자에게 특혜가 주어진다거나 하지는 않은 것으로 밝혀졌다.
- 참고문헌
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• 기초 커피 바리스타 - 전광수, 이승훈, 서지연, 송주은 공저 - 형설출판사
• 커피의 연금술사 바리스타 입문 - 최성일 - 땅에쓰신글씨
• 바리스타 따라잡기 - 이동진 - 엠북스
• 비에이오케이 (BAOK: 바리스타협회)
http://www.baok.org
• 커피방앗간's 사장님 블로그
http://blog.naver.com/redcrowst
• 커피랩's 사장님 블로그
http://blog.naver.com/jbangk
• 월간 Coffee No.49 2006년 1월호
(www.coffeero.co.kr)
• 바리스타 좋아해
http://blink.naver.com/1058778
• 까페 좋아해
http://blink.naver.com/1036170
• 커피 좋아해
http://blink.naver.com/1037664
• 한국 바리스타 협회
http://www.baok.org/baok/intro.php
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