[유가공학 및 실험] 수분 분석, 회분 분석
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- 목차
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1. Principle
수분 분석
회분 분석
2. Materials
3. Procedure
4. Results
5. Discussion
6. Reference
- 본문내용
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1. Principle
◈ 수분 분석
발효유에는 수분이 다량 함유되어 있기 때문에 반드시 전처리 과정이 필요하다. 곡류, 두류, 건면 등과 같이 비교적 수분함량이 낮은 식품은 전처리가 필요 없으나, 채소, 과일 및 동물성 식품과 같이 수분을 많이 가진 것은 예비 건조시켜서 회화하고, 주스나 술, 유제품과 같은 액체 시료는 수조에서 증발 건조시킨 다음 회화한다. 회화할 때 시료의 성질에 따라서 어느 것은 심하게 부풀어 오르기 때문에 용기에 비해서 충분히 적은 양의 시료를 채취하거나, 버너를 약하게 하여 서서히 가열하다가 수분이 어느 정도 증발하고 난 다음에 온도를 높여 회화시키는 것이 좋다. 또 유지류의 시료는 예비 연소를 시켜 회화한다. 이번 실험에서는 발효유의 전처리 과정으로 수조에서 시료를 취하여 수분을 날려 보낸 후 오븐에서 수분을 완전히 제거했다.
수분 함량은 각종 식품에 따라 적당한 전처리 후 알맞은 시간과 온도에서 건조하여 그 무게 손실(수분손실)을 계산하여 구한다. 이 때 식품 내 휘발성분이 많은 기름과 같은 식품은
건조법 보다는 칼피셔법 등 다른 방법을 이용하여 측정하기도 한다.
◈ 회분 분석
회분 분석 또한 식품에 따라서는 수분함량이 많은 경우 전처리가 필요하다. 이번실험과 같은 발효유의 경우 수분함량이 70% 이상이므로 회화 전 수분을 먼저 증발 시키는 것이 좋다. 따라서 전처리 과정으로 hot plate에서 예비 가열을 통해 시료의 수분을 증발시키고 탄화한다. 이를 고온의 electric furnace에서 회화 시켜 무게를 측정하여 계산한다.
회화로 인해 유기성분을 분해하고 물, CO2 등을 휘발시켜 재로 남은 성분을 조회분이라 칭한다. 이는 남은 재의 성분이 무기성분의 총량과 일치하지 못한다. 일반적으로 시료의 탄화 중 시료 내에 들지 않았던 탄산염 또는 산화물이 생성되어 회분에 포함되는 경우도 있고 휘발 물질들이 가열에 의해 날아가기 때문이다.
2. Materials
◈ 수분 분석 : crucible, sea sand, 유리봉, balance, tong, dry oven, water bath, desiccator, pipette, spatula, 시료 (발효유)
◈ 회분 분석 : electric furnace, crucible, balance, dry oven, tong, hot plate, desiccator, pipette, spatula, 시료 (발효유)
3. Procedure
◈ 수분 분석
① 항량을 위해 dry oven에서 crucible을 충분히 건조시킨 다음 데시케이터에서 냉각한다.
② crucible에 적당량(약 2-3g)의 sea sand와 유리봉을 함께 넣고 무게를 잰다.(W0)
③ 발효유를 3-4ml 정도 넣고 sea sand와 잘 혼합한 후 무게를 잰다.
④ 수분이 많은 시료의 경우 수조에서 예비 건조를 한다.
⑤ 125-130℃의 dry oven에서 3-4시간 건조시킨다.
⑥ 충분히 건조된 crucible을 데시케이터에서 방냉한 후 무게를 잰다.
- 참고문헌
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표준 식품분석학 채수규 외 5인 지구문화사(2003) p.219-233
식품 성분표(제 6 개정판) 농촌진흥청 상록사(2001)
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