[식음료관리론] 원가관리

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2009.02.13 / 2019.12.24
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목차: 서론
1. 원가&원가관리의 정의
2. 원가관리의 목적

본론
1. 식음료 원가관리의 제반요소
2. 식음료 원가흐름
3. 식음료 원가 종류
4. 식음료 원가관리 형태
5. 식음료 자재 원가 계산과 절차
6. 식음료 원가관리 필요성
7. 우리나라 호텔기업의 식음료 원가관리 특징

결론
1.식음료 원가관리의 문제점과 개선방
2.자료조사 후 후기

본문내용: * . -원가관리-

-식음료관리론-
서론
1. 원가&원가관리의 정의

대상물의 취득(생산과 구매)을 위해 소비되고, 화폐단위로 표시될 수 있는 경제가치의 소비를 말하며, 기업경영의 중요한 목적이 있는 재화나 용역을 생산판매 하기 위하여 정상적으로 소비되었거나 소비될 것으로 기대되는 경제 가치를 화폐금액으로 표시한 것이다.
또한 원가라 함은 경영에 있어서 일정한 급부에 관련하여 파악된 재화 또는 용역의 소비를 화폐가치로 표시한 것이다.
원가는 경영목적 이외의 경제가치의 소비나 이상상태하의 경제가치의 감소를 포함하지 아니한다.
원가관리란 원가수치에 의해서 경영목표를 효과적으로 달성하기 위해서 경영시스템 혹은 이들의 하부시스템을 통해서 기회손실을 최소화하는 관리방식을 의미한다.

2. 원가관리의 목적
1) 경영자나 관리자 계층이 원가관리에 필요한 원가 보고..
2) 경영자가 경영 의사결정과 정책을 수립하는 데 필요한 원가자료를 제공.
3) 특수한 의사결정에 필요한 제공하기 위해 생산과 영업활동에 관한 원가자료를
집계, 배분, 분석.
4) 판매가격 결정
5) 예산관리의 사전자료 작성
6) 설비투자, 인력계획의 기초자료 작성.

본론
1. 식음료 원가관리의 제반요소
*식음료 원가관리의 제반요소

1) 수요예측에 따른 원가관리
식자재를 구매하기 위한 여러가지 과정 중 특히, 강조되어야 하는 부분은 고객의 정확한 수요예측에 따른 식자재 물량을 파악하는 것이다. 식자재는 특성상 일정기간이 지나면 부패, 변질되기 쉽고 유통기한이 지나 사용할 수 없기때문에 구입 단계전에 정확한 고객의 수요예측으로 식자재 구입비용은 물론 식자재의 신선도 및 저장 공간 등의 효율성이 이루어져야한다.

2) 조리종사자의 원가관리
식음료 업무에는 단순히 음식을 생산해 내는 것이 아니라, 여러가지 다양한 기술과 경험을 바탕으로 식음료 서비스를 고객에게 제공하는 곳이다. 따라서 식음료 상품의 판매를 위해서는 많은 경험과 기술을 요구하는 주방업무의 특성상 뉴응한 조리종사자들을 확보하여야 한다. 즉 식자재를 신선하게 보관하여 식품이 본래 가지고 있는 영양성분이나 질이 손실되지 않도록 관리, 유지해야 하며 불필요하게 낭비되어지지 않도록 하는 것 또한 조리 종사자들이 갖춰야 할 기본 업무이며 의무이다. 이것은 곧 식자재 원가관리의 원천이 되기도 한다.

3) 구매담당자에 의한 원가관리
식재료 구매담당자는 식품이 갖는 계절적 기후의 특수성을 잘 알고 있어야 하며 다양한 식자재의 선택요령, 유통환경의 구조와 표시기준법 등에 대한 세부적이고 자세한 지식을 갖추고 있어야 한다. 따라서 식자재의 전반적인 전문지식이나 경험에 따른 노하우가 필요하다.

4) 검수에 따른 원가관리
검수란 구매요청서에 의해서 주문되어 배달된 물품의 내용이 구매하려는 해당 식자재와 일치하는가를 검사하고 받아들이는 관리활동이다. 검수관계자는 모든 식재료에 대한 분류별 지식과 유통과정, 냉동/냉장온도, 유통기한 등 식자재에 관련된 사항을 정확히 판단할 수 있는 전문 지식과 식재료에 대한 표준구매 명세서를 숙지하여 철저한 검수가 이루어져야 한다.

5) 저장관리에 따른 원가관리

참고문헌: * 관광외식 원가관리, 공저: 강무근 조한, 효일출판사
* (호텔 &외식산업) 원가관리론, 공저: 진양호 강종헌, 지구문화사
* 원가관리를 통한 뷔폐 메뉴개발에 관한 연구(2002), 저자: 김동섭
* 호텔 레스토랑의 표준원가 관리에 관한 연구(2001), 공저: 경영일
* 호텔기업 서비스품질 원가관리시스템의 개념모형과 도입단계, 공저: 최해수, 안홍복
* 외식기업의 원가구조 사례분석과 원가관리방안에 관한 연구(2006), 공저: 유희경 김수정
* 레스토랑 조리종사자의 원가의식이 식자재 관리에 미치는 영향[외식경영연구](2005),
저자: 조용범
* 호텔기업의 효율적인 식음료 원가관리에 관한 연구-
특급호텔 식자재 원가관리를 중심으로 공저: 장현종 정승환
* 활동기준원가를 통한 외식기업의 원가관리 필요성에 대한 연구(2004),
공저: 정소윤 진양호 (경기대학교 외식조리학과 박사과정 경기대학교 관광학부교수
* KSI 학술논문 싸이트
* 다음 신지식
* 국가지식정보통합검색시스템 www.knowledge.go.kr
* http://www.seri-samsung.org/forum/cost21

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