[조리과학] 과일의 폐기율과 당도 측정

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2009.02.03 / 2019.12.24
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목차: 목적
재료
기구 및 기기
실험결과
① 각 과일별로 폐기율 측정 과정을 제시하시오.
⑴사과
⑵배
⑶포도
⑷바나나(대, 소)
⑸오렌지
② 각 과일의 폐기율을 제시하고, 제 7차개정 한국인 영양권장량의 부록 “식품 영양가표”에 제시된 폐기율과 비교하시오. 폐기율의 차이가 가장 큰 과일과 가장 작은 과일을 제시 하고, 차이가 큰/작은 이유에 대하여 생각해보시오.
③ 크기가 다른 바나나의 폐기율을 비교하시오.
④ 각 과일 별로 폐기율을 줄일 수 있는 방법에 대하여 생각해보시오.
⑤ 제 7차개정 한국인 영양권장량의 부록 “식품 영양가표”를 참고하여 각 과일들의 에너지 와 비타민 C의 함량을 비교하시오.(사과 , 배 , 포도, 오렌지, 바나나 100g 기준)
⑥ 비타민 C 급원식품으로서 5가지 과일의 경제성을 비교하시오
⑦ Brix 당도(%)를 y축, 설탕물의 농도를 x축으로 하는 표준 회귀식의 산출 data와 회귀식 을 제시하시오.
⑧ 각 과일의 당도를 제시하시오. 그리고 동일 당도의 설탕물과 과일의 단맛을 비교하고 차이에 대하여 생각해보시오.
⑨ 각 과일을 단 맛의 순서대로 나열하고, 당도 측정치, 탄수화물 함량과 비교․고찰하시오
⑩각 과일의 100g 목측량을 제시하시오.(우리가 측정한 과일의 중량을 기준으로 하였다.)

본문내용: ◈목적: 1. 일상 식품의 폐기 양을 측정하여 식품 영양가표에 제시된 폐기율과 비교하고,
폐기율에 영향을 미치는 요인들에 대하여 알아본다.
2. 과일의 당도를 측정하고, 유사 당도의 설탕물 농도와 맛을 비교․평가한다

◈재료: 사과(대, 소), 배, 포도, 바나나, 오렌지.

◈기구 및 기기: 조리용 저울, 일반 조리 기구

◈실험결과

① 각 과일별로 폐기율 측정 과정을 제시하시오.

<폐기율 측정> 각종 과일들의 전 중량과 가식부 중량을 측정하여 폐기율을 계산한다.

* 폐기율(%) = (전 중량 - 가식부 중량 / 전 중량) X 100

⑴사과
-전체 중량을 측정한다. ⇒259g
-못 먹는 부분인 껍질을 까고 속의 씨앗을 제거하고 나머지 부분인 가식부의 중량을 측정한다. ⇒228g
-측정한 중량을 폐기율을 구하는 공식에 넣어 계산한다.
⑵배
-전체 중량을 측정한다. ⇒760g
-사과와 마찬가지로 못 먹는 부분인 껍질과 씨앗을 제거하고 나머지 가식부의 중량을 측정한다. ⇒619g
-측정한 중량을 폐기율을 구하는 공식에 넣어 계산한다.
⑶포도
-전체 중량을 측정한다. ⇒370g
-포도는 각 알 별로 껍질과 씨앗을 가지고 있어 가식부 부분을 측정하기 보다는 조원들이 포도를 먹고 남은 껍질과 씨앗, 그리고 줄기 부분을 측정하여 전체 질량에서 그것을 뺀 부분을 가식부의 중량으로 측정하였다. ⇒ 가식부=370-109=261g
-측정한 중량을 폐기율을 구하는 공식에 넣어 계산한다.
⑷바나나(대, 소)

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