[조리과학] 채소의 조리에 따른 색소 변화

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목차
1. 실험목적
2. 재료
3. 기구
4. 실험결과 및 분석
1) 실험결과
(1) a, b, c, d의 ph?
(2) pH 조건 별, 그리고 금속이온이 첨가에 따른 식품별 색소 변화를 정리하시오.
(3) 각 채소의 대표 색소는?
채소류의 색소 변화 원리
(1) 클로로필(엽록소)
2) 알칼리에 의한 변화
(2) 카로티노이드
(3) 플라보노이드
1) 안토잔틴
2) 안토시아닌

실험을 마치며


본문내용
1. 실험목적 : 산, 알칼리, 중성 조건, 금속이온의 첨가에 따른 채소류의 색소 변화를 비교한다.

2. 재료 : 시금치, 당근, 가지(또는 자색 양배추), 양파

3. 기구 : 500ml 비이커, 200ml 메스실린더, ph 페이퍼, 저울, 석면 망

4. 실험결과 및 분석

1) 실험결과

(1) a, b, c, d의 ph?
조건
pH
a. 끓인 물 200ml + 식초 2ts
3.0 산성
b. 끓인 물 200ml + 중조 4ts
8.0 염기성
c. 끓인 물 160ml + 5% FeSO4 용액 40ml
5.0 금속염
d. 끓인 물 200ml
7.0 중성


(2) pH 조건 별, 그리고 금속이온이 첨가에 따른 식품별 색소 변화를 정리하시오.
종류
중성
산성
염기성
금속염
시금치
색소 변화
조금 흐려졌으나 눈에 띄는 변화는 없었다.
녹색과 갈색을 섞은 듯한 피클색으로 변했다. 색 변화가 가장 뚜렷하였다.
색이 좀 더 선명해 진 듯 했는데 크게 색변화가 일어나지는 않았다.
산성에서 보다는 덜하지만 색이 약간 누렇게 변하였다.
끓인 물의
색깔 변화
연녹색으로 변함.
투명한 레몬빛이 돈다.
올리브색으로 변하였고 색이 진하게 나타나며 불투명도가 가장 높았다.
누렇게 변하였지만 원래의 금속염 색이 누런색이었음을 고려해야 한다.
무른 정도
산성보다 덜 무름
가장 많이 무름
중성보다 덜 무름
가장 무르지 않다.
당근
색소변화
별다른 변화가 없다
색이 가장 진하며 선명하다.
살짝 어두운 색으로 변함.
약간 어두워짐.
끓인 물의
색소 변화
약간 붉어짐
거의 변화가 없음
가장 진함
알칼리보다는 덜하지만 진함
무른 정도
약간 물러짐
가장 무름
거의 무르지 않음
거의 물러지지 않았으니 이물질이 많이 생김
가지
색소변화
겉과 속, 씨의 색이 전체적으로 갈색
속은 처음과 비슷하나 겉은 보라색이 선명해짐.
속은 녹색, 겉은 중간쯤부터 갈색을 띠며 갈색이 가장 심하다.
속은 변화가 거의 없고 겉이 중간부터 갈색을 띠며 씨가 검게 변하였다.
끓인 물의
색소 변화
연한 갈색
연분홍색 물
청색 계열, 카키색 물
원래의 색이 황색이라 구분이 잘 가지 않았음
무른 정도
약간 물러짐
가장 많이 무름
많이 무르지 않음
많이 무르지 않음
양파
색소변화
전체적으로 색이 연두빛으로 변하였으나 거의 변화가 없었다.
거의 색변화가 없다.
껍질 부분은 형광색을 띠며, 전체적으로 선명한 레몬색을 띰
갈색과 초록색이 석인듯한 색깔.
끓인 물의
색소변화
투명한 편이고 녹차를 우려낸 듯한 옅은 녹색을 띠었다.
약간 노란색이 돌지만 투명하며 거의 변화가 없다.
레몬색으로, 가장 변화가 심하다.
거의 변화가 없다.
무른 정도
변화가 거의 없음
물러짐
물러짐
많이 무르지 않음


(3) 각 채소의 대표 색소는?
① 시금치(녹색채소) : 클로로필계 색소
- 산이 있으면 누렇게 변하여 페오피틴이라는 물질로 변한다.
② 당근(등황색채소) : 카로티노이드계 색소
- 물, 산, 알칼리, 열에 대하여 비교적 강하다.
③ 가지(적색채소) : 안토시안계 색소
- 수용성으로 산성에서는 고운 붉은색, 중성에서는 보라색, 알칼리에서는 청색을 띤다. 따라서 붉은색을 돋보이게 하기 위하여 음료등에 레몬과 같은 산을 첨가하기도 한다.
④ 양파(백색채소) : 안토잔틴계 색소 또는 플라보노이드계 색소
- 안토잔틴계 색소는 알칼리가 닿으면 누렇게 변한다.

◆ 채소류의 색소 변화 원리

(1) 클로로필(엽록소)
1) 산과 가열에 의한 변화
생채소에서 클로로필은 엽록체에 존재하고, 유기산은 액포에 각각 존재하므로 산이 클로로필에 접하지 않아 푸른색이 유지되다가, 끓기 시작하면 세포간 공간에 있던 공기가 외부로 빠져나가고 대신 수분이 그 공간을 채우기 때문에 일단은 푸른색이 더 선명해진다. 그러나 산성 용액 중에 오래 두던지, 그 안에서 가열, 중성액에서 오랜시간 가열 하게 되면 분자중의 Mg가 그 원자의 수소로 치환되어서 페오피틴이 되는데, 클로로필 a가 변한 페오피틴a는 회색을 띤 녹색이고, 페오피틴 b는 침침한 황색을 띤 녹색이다. 따라서 이 두 종류의 페
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