[식품위생학] 요쿠르트의 젖산균(생균수) 측정

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2008.06.03 / 2019.12.24
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목차: 1. 제목(Subject)
2. 서론(Introduction)
3. 목적 및 원리(Object & Principle)
(1)목적
(2)원리
1)세균수의 계측방법
2)일반세균수의 계산방법
3)희석방법
4. 재료 및 기구(Marterial & Apparat)
5. 실험과정(process)
6. 결과 및 고찰(Results & Discussion)
(1)결과
(2)고찰
7. 참고문헌(References)

본문내용: 1. 제목(Subject)
: 요쿠르트의 젖산균 ( 생균수 ) 측정

2. 서론(Introduction)
우리는 일상생활에서 요쿠르트를 먹는다. 요쿠르트에는 젖산균이 있는데, 이 젖산균은 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육을 저지한다. 그래서 인체에 좋은 역할을 한다. 우리는 요구르트에 얼마만큼의 유산균이 있는가를 측정하는 실험을 한다. 그러나 시료 중에는 젖산균이 너무 많기 때문에 희석하여 생균수를 측정하도록 한다.

3. 목적 및 원리(Object & Principle)
(1)목적
: 요구르트에 있는 젖산균의 생균수를 측정한다.
(2)원리
1)세균수의 계측방법
생균수를 측정하는 방법으로는 크게 평판배양법과 최확수법(MPN)을 들 수 있다. 평판 배양법은 배양하는 방법에 따라 주입 평판배양법과 표면 평판배양법으로 구분할 수 있다.
①표면 평판배양법(spread plate)
: 사용하고자 하는 배지를 멸균시켜 멸균된 petri dish에 부어서 고체배지를 만든다. 여기에 시료를 떨어뜨린 후 콘라디 봉을 이용하여 골고루 분산시켜 배양하는 것으로 세균이 결국 배지표면에서 생육하게 된다. 주로 열에 민감한 세균의 균수 측정에 많이 이용된다.
②주입 평판배양법(pour plate)
: 시료를 멸균된 petri dish에 먼저 넣고 약 50℃정도로 냉각된 배지를 골고루 시료가 퍼지도록 한 다음 응고시켜 배양하는 방법이다. 따라서 이 방법을 사용하면 배지 표면뿐만 아니라 고체배지 속에서도 집락을 형성할 수 있다.
비교적 높은 온도의 배지와 접촉하기 때문에 열에 민감한 세균에는 사 용하기가 곤란하다. 국내의 식품공전상 일반 세균수 측정은 이 방법을 사 용한다. 그 밖에 다른 과정은 두 방법 모두 동일하다. 시료 중에 함유된 세균의 수는 직접 측정하기에는 너무 많기 때문에 희석을 한다. 이 희석액을 고체 평판 배지에 접종하여 배양하면 한 개의 세균은 눈에 보이는 한 개의 집락(colony)를 형성한다. 따라서 집락의 수를 측정하면 희석액 중에 함유된 세균의 수를 알 수 있고, 여기에 희석배수를 곱하면 시료 중에 존재하는 생균수를 계산할 수 있다. 그러나 주의할 점은 어떤 세균은 사슬형태나 덩어리 형태처럼 여러 개의 세포가 모여 있는 상태로 존재한다는 점이다. 따라서 집락을 형성하는 단위가 한 개의 세포가 아닌 여러 개의 세포일 수 있다는 점이다. 그러므로 평판 배양에서 사용하는 단위는 세균수가 아닌 집락형성단위(colony form unit, CFU)이다. 시료 1㎖중에 세균이 몇 마리 존재한다고 하지 않고 “몇 CFU이다”라고 한다. 세균 시료는 주로 10배씩 연속하여 희석한다(10-fold dilution). 희석액을 평판 배양하였을 때 생성되는 집락의 수는 통계적 유의성을 고려할 때 평판당 30~300개가 적당하다. 따라서 배양결과 이 범위에 해당하는 평판배지를 취하여 해당 희석 배수를 곱하면 된다. 30개 이하 집락수가 발생한 평판의 경우, 희석이나 일부 오염균 등으로 인한 미세한 실험 오차가 전체 결과에는 큰 영향을 미친다. 300개 이상의 집락이 발생한 평판은 집락간의 간격이 너무 좁기 때문에 독립된 집락으로 판정하기가 곤란하다. 계산결과는 대부분 CFU/㎖ 또는 CFU/ｇ등으로 표시한다. 예를 들어 1,000,000(106)배 희석한 다음 이 희석액 1㎖을 이용하여 평판 배양하여 집락수가 200개가 측정되었다면 다음과 같이 계산한다.
시료 중의 세균(CFU/㎖) = 집락수(30-300plate) * 희석배수(diluyion factor)
= 200 * 1,000,000 = 200,000,000CFU/㎖ = 2 * 108CFU/㎖

참고문헌: 7. 참고문헌(References)
식품미생물학
식품미생물학 및 실험
식품분석화학 및 실험
식품위생학

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