냉동만두의 HACCP시스템에 있어서의 효과적인 검증방법
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- 목차
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Ⅰ. 서론 3
Ⅱ. 본론 4
1. 용어정리 4
2. 제조공정도 5
3. 공정별 가공방법 6
4. 공조흐름도 7
5. 원부재료별 위해요소 목록표 8
6. 중요관리점 결정표 13
7. HACCP 계획 일람표 18
8. 효과적인 검증방법 제시 20
Ⅲ. 결론 21
IV. 참고문헌 21
- 본문내용
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Ⅰ. 서 론
요즈음 우리나라의 식품 및 식품원료의 수입이 현저히 증가하여 수입의존도는 매년 증가하고 있다. 더욱이 1995년 WTO협정이 체결, 발효되었으므로 수입은 더욱 증가할 것이다. 이와 같이 먹거리의 국제화가 진행되면서 수입상대국도 발전도상국에까지 미치고 있으며 안전성이 어느 정도 확보되어 있는가에 대한 소비자의 관심이 높아졌다. 또한 우리나라의 식품산업도 세계시장을 지향해야 하는 시대적인 요청에 부응하여 국제적인 식품생산유통에 능동적인 대처가 필요하다. 식품의 안전성 침해 가능성이 있는 위해 발생을 최소화하기 위하여 선진국을 중심으로 HACCP 시스템이 설계되었다. 이것은 농장에서 식탁에 이르기까지의 모든 과정에서 위해 분석을 하고 이들 위해를 방지하는데 중요한 공정을 중요관리점(CCP: Critical Control Point)으로 설정하여 연속된 또는 상당한 빈도로 측정/감시함으로써 위해를 실시간(real time) 방지하는 방어체계로서 먹거리 생산에 과학적인 생산에 과학적인 원리를 상식선에 적용한 것이다. 따라서 식품의 위해요인을 제조 단계에서 사전에 차단한다는 HACCP의 취지을 살릴 수 있도록 식품의 특성별 선행요건 마련이 필요할 것이다. 현재 식품제조업과 단체급식으로 나뉜 선행요건을 최소한 가열식품, 비가열식품, 발효식품 등 각각의 제조 공정에 적합한 선행요건을 만들어 나가야 할 것으로 생각된다. 우선 HACCP 의무 적용을 진행하고 있는 냉동만두의 검증방법 제시도 보다 현실적이고 적용가능한 기준을 제시하는 것이 올바른 역할이라 생각된다. 이런 HACCP 시스템은 냉동만두류를 비롯한 7개 품목이 지정되었다. 따라서 이들 업체들은 2012년까지 1인이상 업체에서 HACCP 지정을 받아야 한다. 즉 식품업체를 하고자 한다면 HACCP을 피할 수 없는 상황이다. '피할 수 없으면 즐겨라' 라는 말처럼 HACCP을 피할 수 없다면 HACCP지정을 받고 또한 지정받은 후에도 효과적인 운용을 할 수 있어야 한다. HACCP의 모든 단계가 중요하겠지만, 그 중에서 검증하고 확인하는 과정이 제일 중요하지 않을까 생각한다. 그렇다면 식품의약품안전청에서 제시한 냉동만두류 HACCP의 표준 모델을 통해 냉동만두업체의 HACCP의 경우 효과적인 검증방법에 대해 알아보도록 하겠다.
1. 용어정리
우선 본론에 들어가기 앞서 간단하게 용어정리를 하고 넘어가겠다. 검증 (Verification)이란 해당업소에서 HACCP 관리계획의 적절성과 실행여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동을 말한다. 이것은 적용 방법, 절차, 확인, 기타 평가등을 수행하는 행위를 포함한다. 즉 유효성평가(Validation)과 실행성검증(Implementation)을 합한 것이라 볼 수 있다.
- 참고문헌
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1. 식품의 안전성 검사기기, 양재승, 한국식품영양학회, Vol 10 414~421 (1997)
2. 식품의약품안전청
3. http://food.hyejeon.ac.kr/html/food_company.html
4. HACCP 시스템의 검증방법 확립, 김성조, 한국보건산업진흥원 (2006)
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