[외식조리] 치즈의 기원과 분류, 사용용도

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목차: Ⅰ.치즈의 어원
Ⅱ.치즈의 역사
Ⅲ.치즈의 개요
Ⅳ. 치즈의 제조
- 치즈 포장에 따른 보관 방법
Ⅴ. 치즈의 분류와 그에 따른 사용용도
가. 연질치즈
나. 반경질 치즈
다. 경질 치즈
라. 초경질 치즈
마. 가공치즈

Ⅵ. 치즈, 와인 그리고 빵
Ⅶ. 프랑스의 치즈
Ⅷ. 치즈를 곁들인 요리

Ⅸ. 참고문헌

본문내용: Ⅰ.치즈의 어원
영어로는 Cheese(치즈), 독일어로는 Kase(카제), 이탈리아어로는 Casio(카시오) 등으로 불리우며 라틴어의 Caseus(카세우스)에서 유래되었다. 프랑스에서는 Cheese를 Fromage(프로마쥬)라고 하며 이탈리아의 Fromagio(프로마지오)와 라틴어의 Forma(포르마)가 어원으로 되어 있다.
치즈는 우유를 유산균이나 효소작용으로 응고시켜 수분을 제거한 것으로 단백질, 칼슘(Ca), 비타민(Vitamin) A, D, E, B군과 인체에 필수적인 미네랄 성분 등이 우유에 비해 8~10배 농축되어 있으며, 발효숙성식품 중에서는 그 역사가 가장 오래된 영양가가 높은 최고의 고급스러운 식품으로서 ‘신으로부터 물려받은 최고의 식품’이라고 불리기도 한다.
치즈를 부르는 명칭이 각각 다르게 정해져 있는 것처럼 치즈는 우유의 산지와 그 종류에 따라서 각각 그 맛과 향이 모두 다르게 만들어진다. 왜냐하면 우유가 각 지방마다 숙성과정, 물, 기후, 온도 등이 각기 다르기 때문에 특정지역에서 만든 치즈를 다른 지방에서 똑같이 만들 수 없기 때문이다.
치즈를 만들기 시작한 시기는 B.C. 3000년경 스위스 코르테요 문화나 미노아 문화시대의 점토판에 있는 기록에서 알 수 있다. 또한 B.C. 6000년경 메소포타미아에도 치즈와 비슷한 식품의 기록에 있다. 이 외에도 동시대 오리엔트 일대의 유적지에서는 치즈 제조용 기구로 보이는 작은 구멍이 많은 토기가 출토되었다.
스위스의 문화유적에서도 이와 같은 목제품이 발견된 것으로 보아 산응고형 치즈는 옛날부터 여러 지역에서 제조되었던 것으로 보인다.
고대 중국의 칭기즈 칸은 병사들에게 주는 군량으로 치즈를 사용하였고, 16C에는 Brie Cheese(브리 치즈)가 가장 훌륭한 식품으로 평가되었다. 18C 초에는 치즈를 존경하는 사람에게 선물로 보내는 관습이 있었다.
근대에 들어와서 치즈의 제조가 기계화되면서 숙성 시 사용되는 유산균이나 곰팡이의 이름을 붙이는 경우도 있다.
서양의 치즈 만드는 기술은 와인(wine)이나 맥주(beer)의 양조와 함께 중세 수도원에 의존한 바가 크며, 치즈의 경우는 특히 시토 수도회(트라피스트)의 업적이 크다고 할 수 있다. 공업적인 생산은 1850년에 윌리엄스가 미국의 뉴욕 주에서 소규모 Cheddar Cheese공장을 설립하여 치즈를 생산하기 시작하면서부터, 공장생산은 1870년경 덴마크의 한샘이 정제 레닛(Rennet)을 생산하여 시판하면서부터 보급되었다.
우리나라에서는 1960년대 프랑스인 신부가 전북 임실에서 처음으로 치즈를 만드는 기술을 보급하여 생산하기 시작하였는데 최근에는 사람들의 소득증가와 식생활의 서구화로 인해 치즈의 소비가 점차 늘어나면서 여러 회사가 생산 · 수입 · 판매하고 있다. 치즈는 서양에서 유래된 것으로 생각하기 쉽지만 치즈의 원산지는 서남아시아로 추정되고 있다.

Ⅱ.치즈의 역사
치즈는 우유의 젖산균에 응유효소를 가하여 생겨난 Curd(커드)에서 Whey를 제거한 것이다. 발효가 끝난 후 성숙된 치즈를 자연 치즈라고 부르며, 성숙도가 다른 것을 배합하여 다시 가공한 제품을 가공 치즈라고 한다.
치즈라는 말은 라틴어인 ‘Caseu'에서 고대 영어인 'Cese'가 되고 다시 중세영어인 'Chese'를 거쳐 현대의 'Cheese'로 변화된 것이다.
B.C. 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있다는 사실로 보아 그 기원은 매우 오래된 것으로 추측된다. 또한 B.C. 3000년경 스위스의 코르테요 문화나 크레더성의 미노아 문화시대에 치즈 제조용 목재기구가 출토된 사실로 보아 옛날부터 치즈가 일상 식생활에서 이용되었던 것으로 생각된다.
치즈 발견의 유래를 보면 고대 아라비아의 카나나(Kanana)라 불리 우는 행상이 먼 길을 떠날 때 준비한 음료로서 염소의 젖을 양의 위를 건조시켜 만든 물주머니에 채웠다.
하루의 여행을 마치고 밤에 물주머니를 열어보니 물과 같은 액(Whey)만 나왔고 젖은 흰 덩어리로 변해 있었다. 이것이 후에 치즈로 발견된 것이다. 이것은 양의 위에 남아있던 소화효소인 레닌(Rennin)이 젖을 응고시킨 것으로 설명되고 있다. 물주머니에 들어있던 것을 못 먹게 되었다고 생각하여 바위 위에 버렸는데 돌아오는 길에 보니까 하얀

참고문헌: 김기영· 엄영호, 서양조리 실무론, 성안당, 2000
한국조리연구학회, Cheese & Cold Cuisine, 형설출판사, 1998

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