성공을 위한 메뉴개발 전략

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2007.06.10 / 2019.12.24
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목차: 목 차

제 1 장 서 론 3
제 1 절 연구 문제(혹은 문제의 제기) 2
-메뉴의 의의
-메뉴 계획
-메뉴계획의 기교
-메뉴디자인의 고려사항
제 2 절 연구의 목적 3
- 메뉴가격 결정의 영향요소
- 메뉴계획의 기교
제 3 절 연구의 범위 4
- 대박점포만들기
'메뉴개발' , '보이지 않는 고객불만 대처요령'
- 일본에서 주목받는 '패스트 캐주얼'점포 사례
- 차별화로 고객몰이 성공한 외식업소 삼총사
- 놀부의 성공 사례
‘놀부 보쌈에서 '주식회사 놀부까지'-7P분석’

제 4 절 연구방법 5
- 일본에서 주목받는 '패스트 캐주얼'점포 사례
- 메종카이저 (베이커리)
- 사보이아(피자)
-스테이크쿠니(스테이크)
- 진건일(陣建一) 마파두부점(중화요리)
제 2 장 이론적 배경 6

제 3 장 실증연구 7

제 4 장 결 론(혹은 결론 및 제언) 8

참고문헌 9

본문내용: 본분 내용중...

대박점포 만들기 '메뉴개발'
1. 메뉴가 정해져야 모든게 정해진다

①업종 대 상품(메뉴)
음식점의 개점을 결정할 때 대다수의 사람들이 000집을 하려고 생각한다. 우동집, 분식집, 고기집, 호프집 등 업종을 정하고 개점준비에 도입한다. 반면에 000라는 상품. 즉 메뉴를 팔아야겠다고 생각하는 사람은 상당히 적다. 업종을 정하는 것이 나쁘다는 것은 아니지만 업종이란 팔고 있는 상품 뒤에 따라오는 것이다 라고 이해했으면 한다.
우동집이라 우동을 판매하는 것이 아닌 우동이 주력상품이라서 우동집, 고기가 주력상품이라 고기집이다. 이 차이점을 중요하게 생각해야 한다. 업종이란 그 점포에서 팔고 있는 상품에서 유사점, 공통점을 추출하여 편의상 장르로 나눈 것에 불과하다.

②점포만들기의 3요소
외식업 점포 만들기의 세가지 요소가 있다. 상품 ‧ 서비스 ‧ 분위기이다. 이세가지 요소의 밸런스가 잡혀야 고객에게 있어서 진정한 부가가치가 노은 점포가 된다. 그러나 이중에서도 최우선 순위가 있다. 음식점인 이상 제 ·무기는 상품이다. 아무리 서비스와 분위기가 좋아도 음식이 맛 없다면 손님은 오지 않는다.

③음식점의 최대 차별화 무기는
현재외식업계는 과다경쟁의 조짐을 보이고 있다. 웬만한 도시 어느 곳이나 음식점이 넘쳐난다. 따라서 타점포와의 차별화 필요성이 커다란 문제로 대두되고 있다. 음식점 최대 차별화의 무기는 강렬한 개성을 가진 상품이다. 개성있고 자신을 가지고 파는 상품이 있다면 고객은 멀리서라도 일부러 찾아온다. 그러나 평범한 상품밖에 없는 점포에는 가까운 곳의 손님들조차 와주지 않는다.
메뉴구성에 개성이 없는 점포는 욕심쟁이다. 저손님도 좋고 이손님도 좋다고 생각하기에 무엇이든 있습니다식의 구성이 되버려 평범할 수 밖에 없다. 그러나 팔려고 하는 상품이 정해져 있고 자신도 있다면 그러게는 되지 않는다. 우선 상품이 정해지면 서비스, 분위기의 전략도 확실해진다.

2. 논리적인 메뉴개발

①논리적인 메뉴개발
메뉴개발은 단순히 맛있는 요리를 만드는 것으로만 생각해서는 안된다. 고객 타깃, 요리컨셉, 개발의 목적 등이 요소를 확실히 정하는 것이 기본이다. 그래서 메뉴개발은 논리적이지 않으면 안된다. 누구를 향해서, 어떤 요리를 언제까지 만들까, 얼마에 팔가, 주방기기 및 저장의 여건, 조리기술수준 등의 개발 조건을 총정리해서 진해하여야 한다. 요리개발과 메뉴개발은 엄연히 다르다.

②타깃은 구체적으로
우선 개발의 목적을 명확히 한다. 예를 들어 요리가 맛이어도 목적과 동떨어진 메뉴로는 아무런 도움이 되지 못한다. 내점빈도를 늘리기 위해서 인지, 아니면 신규고객을 늘리기 위해서인지, 매출을 늘리기 위해서 인지, 원가율이 낮은 상품을 만들기 위함인지 등의 목적을 정리한다.
타깃은 20대여성, 30대여성 등과 같이 복수항목 이상을 체크해서 특정 고객을 이미지하면서 개발하면, 어떤 요리를 만들면 좋은지가 확실히 보인다. 목적‧타깃‧컨셉의 3요소에 일관성을 갖추는 일이 개발의 대철칙이다.

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