[일본음식] 일본 음식과 일본 요리 고찰
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- 목차
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Ⅰ. 개요
Ⅱ. 일본 음식의 배경
Ⅲ. 일본 음식의 특징
1. 계절에 민감
2. 재료의 신선하고 담백한 맛
3. 다양한 식기과 공간미
Ⅳ. 일본 음식의 역사
Ⅴ. 일본 음식의 형식적 분류
1. 본선요리
2. 회석요리
3. 다회석요리
4. 정진요리
Ⅵ. 일본 음식의 종류
Ⅶ. 일본 음식의 지역별 특징
Ⅷ. 일본과 스시
Ⅸ. 일본의 정찬요리
1. 혼젠(本膳)요리 : 일본의 정식 관혼 상제 요리
1) 유래와 변천
2) 상차림법
3) 요리의 내용
2. 가이세키(懷石)요리 : 차(茶)를 들기 전에 내는 요리
1) 유래와 변천
2) 상차림법
3) 요리의 내용
3. 가이세키(會席) 요리 : 혼젠 요리를 간략화한 요리
1) 상차림법
2) 요리의 내용
Ⅹ. 일본인 식사 예절
1. 젓가락의 사용방법
2. 밥을 뜰 때
3. 식사의 에티켓과 주의점
Ⅺ. 일본 음식과 숟가락, 젓가락
- 본문내용
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일본의 대표적인 음식을 들라고 하면 스시, 덴뿌라, 스키야키라고 할 수 있을 것이다. 덴뿌라는 생선 튀김, 스키야키는 고기 전골로 이 모두가 세계백과사전에 나올 정도로 이미 국제어가 되었지만, 그 중에서도 가장 대표적인 일본 요리는 역시 스시일 것이다.
생선회인 사시미나 스시는 일본인에게는 가장 세련된 대표적인 요리이다. 사시미는 싱싱한 어육을 잘라 와사비(냉이고추)간장에 찍어 먹는 것이고, 스시도 뭉친 밥 위에 와사비를 살짝 바르고 사시미를 얹어 놓은 것에 지나지 않는다. 전혀 열 가공을 하지 않은 극히 단순한 요리이다.
서유럽이나 중국에서 요리라고 하는 것은 그대로 먹을 수 없는 것에 기술을 가하여 먹을 수 있는 것으로 변화시키거나 자연에는 없는 새로운 맛을 만들어 내는 것을 의미한다. 그런 의미에서 본다면 사시미나 스시를 요리라고 부를 수 있을지 의문이다. 일본인들은 전통적으로 식품에 될 수 있는 대로 기술을 가하지 않고 자연에 가까운 상태로 먹는 것을 최상으로 생각해 왔다. 요리를 하지 않은 것이야말로 요리의 이상이라고 하는 역설적인 요리관을 가지고 있는 것이다.
전통적인 일본 요리에서는 다양한 재료 자체가 가지는 맛을 최대한으로 살리는 데 요리의 역점을 두고 있다. 만일 요리사가 자연에는 없는 인공의 맛을 창조하려고 했다면 이는 요리를 너무 많이(지나치게)한 것이 된다. 인공적인 요리 기술을 가급적 배제하고도 맛있는 음식을 만들려면 자연히 좋은 재료를 쓰는 수밖에 없다. 재료가 신선해야 하는 것이다.
일본인들은 생선 요리를 평가할 때 소스의 맛이나 요리의 기술보다는 생선의 신선도를 더 중시한다. 요리의 기술은 생선의 선도에 따라 결정되는 것으로, 신선한 생선일 때에는 최소한의 요리 기술인 자르는 것만으로 족하다. 이렇게 요리된 것이 바로 사시미이다. 가장 신선할 때는 날로 먹고, 날로 먹을 정도가 되지 못할 때는 굽고, 구워서도 먹을 수 없을 때 끓이거나 조리는 것이다.
일본 요리는 이처럼 요리법 자체가 단순하기 때문에 결국은 생선을 어떻게 잘라서 아름답게 담느냐에 따라 요리사의 솜씨가 결정된다. 그래서 사시미를 치는 일만은 요리장(料理長)이 직접 한다. 스시는 초밥으로 그 재료와 만드는 방법에 따라 종류가 다양하다. 우리 나라에서도 흔히 먹을 수 있는 김초밥이나 유부초밥, 또는 오이나 생선을 초밥에 넣고 김으로 만 것 등 여러 가지가 있으나 역시 초밥은 생선초밥(니기리즈시)이 으뜸이다. 생선초밥은 어떤 생선을 재료로 썼느냐에 따라 맛이 다양해진다. 스시는 원래 오늘날 우리들이 먹는 것과는 달랐다고 한다. 어패류를 쌀이나 조와 같은 전분 속에 담가 자연 발효시켜 여기서 생긴 유산으로 부패를 멈추게 한 보존 저장법의 하나였다. 스시는 원래 젓갈이라는 뜻이다. 우리 나라에서 생선젓을 식혜(또는 식해)라고 부르는 지역이 있는데, 바로 이것이 일본의 본래 스시와 같은 것이다. 그러니까 스시는 술안주나 반찬으로 생선만을 먹는 것이었다.
요사이도 일본 시가현(滋賀縣)의 붕어초밥이나 기후현(岐阜縣)근방의 은어초밥 같은 것은 나레즈시(熟ずし) 또는 구사리즈시(腐りずし)라 하여 스시의 옛 모습을 보여 준다. 나레즈시는 쌀의 전분이 가지고 있는 발효력을 이용하여 생선을 밥 사이에 넣고 압축시키거나 무거운 돌 같은 것을 올려놓아 만든 것인데, 특이한 냄새 때문에 보통 사람은 먹기 힘들다.
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(2018.12.02 15:52:37)
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