[조리원리] 어패류

조리원리, (주)교문사 인용 페이지: 64, 67, 259, 260page안명수 저, 식품과 조리원리, (주)신광출판사인용페이지 : 231-232page2001년도(인터넷출처) 네이버용어사전, 한국 마쯔다니 주식회사 - http://www.matsutan 목 차1 실험 방법 2 실험준비 및 과정 (사진)3 실험 결과4-1 예비 실험 관능 평가4-2 프로젝트 실험 관능 평가5. 원리●어패류의 성분 (영양성분-단백질) ●소금에 의한 변화●전분의 특성●전분 입자의 모양과 크기●전분의 이용6.고찰7.참고문헌

조리에서 식초의 역할① 산미(酸味)를 부여하여 식욕 돋움② 음식의 Ph를 낮춤(초밥이 쉽게 변질 되지 않는 원리)③ 어육의 단백질을 변화시켜 살을 단단하게 해줌④ 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제(우엉ㆍ연근의 조림이용, 안토시안 색소에 작용하여 선명한 적색을 나타냄)⑤ 생선의 잔가시 연하게 함⑥ 토란ㆍ오징어 ㆍ새우 등 식품의 점액질 제거⑦ 방부력ㆍ탈수작용이 있기 때문에 피클 등의 저장식품에 이용3각 조미료 특징과

어패류의 근육은 사후경직이 일어난 후, 해경이 시작되어 연화한다. 이 변화에 따라서 세균은 급속히 증가하여 부패가 시작된다. 살아있는 어의 근육 및 체액을 본래 무균 상태이지만, 체표, 아가미, 소화관 등에는 다수의 세균이 존재하고 있다. 해산어(정어리, 고등어 등)의 표피에는 보통 102∼104/cm2의 생균수가 있으며, 활어가 죽으면 세균은 아가미에서 혈관을 통하여, 그리고 체표 및 소화관에서 피부 및 복막을 통하여 근육내에 침입하여 증식한다.

조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 한다. 대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다. ▶고혈압 된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단

원리⑴ 연제품어육을 적당량의 소금과 같이 갈면 염용성 단배질인 myosin구 단백질(actomyosin)이 용출하여 점조성이 있는 sol상을 이루는데 이것을 고기풀이라 한다. 이 고기 풀에 조미료와 기타 재료를 첨가하여 성형한 후 가열하여 gel화한 제품이 연제품이라 한다. ⑵ 엉겨 앉음탄력 있는 gel을 만드는 성분들이 물을 많이 흡수 하는 것을 보아 알 수 있듯이 연제품은 육단백분자중 섬유상으로 되어 있는 myosin 구단백질이 육중에서 용출되어 망상구조를