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주방시설 관리의 이해

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목차

Ⅰ.시설 ․ 설비관리
1. 시설 ․ 설비관리의 의의
2.주방의 기능
3.주방의 형태
4. 공학적 주방 계획(Technical Kitchen Planning)

II. 주방시설 관리의 의의
1.주방시설의 개념
2. 주방시설관리의 전략적 개념

III. 주방시설관리의 목표와 계획과정
1. 주방시설 설비계획의 목표
2. 주방시설의 계획과정
3. 주방시설의 설계
4. 주방설비의 선택
5. 주방공간의 공간측정 배분
6. 작업공간 소요량 산출

Ⅳ. 주방조직의 직무분석

Ⅴ.주방 레이아웃
1.평가요인
2.작업동선의 평가요인
3.주방기기의 평가요인

참고문헌

본문내용

2. 주방시설관리의 전략적 개념
주방은 음식물을 생산하는 작업장으로서 효율적이고 합리적인 시설의 배치가 이루어져야 하고 이에따른 관리자의 역할과 책임이 중요하다.
주방시설관리의 전략적 시스템이란 “고객과 주방종사원에 대해 경영자가 경영목표를 달성하기 위해 요구되는 유형적 및 무형적 요소로 구성되어 있는 주방시설을 관리하기 위한 일련의 종합관리기능적 체계”라 정의할 수 있다.

1) 주방시설관리 효과
호텔 및 일반외식업체의 주방은 경영컨셉과정에서 종사원의 활동동선의 의미를 가장 강조해야 하는 부서로서 기능적・공간배분적・업무분담적인 역할이 분명하게 규정지어져 있어야 한다. 이처럼 업무의 특성과 배분된 공간에서 행해지는 메인주방 종사원의 기능과 활동역할은 주방공간내에 배치되어 있는 시설의 내용에 따라 많은 차이를 가져올 수 있다. 만약, 호텔주방시설에 대한 설계와 배치가 비합리적일 경우 파급되는 효과는 다양한 형태로 확산될 것이다.

◇ 주방시설관리의 파급효과
① 주방시스템의 장비와 시설은 호텔을 이용하는 고객들에게 심한 불편을 줄 수 있다.
② 질 좋은 서비스보다는 고객에게 악영향을 줄 수 있는 서비스지연이 시간적 관념을 고려하지 않고 무례하게 가질 수 있다.
③ 주방 종사원의 비생산적 활동(extra motion)범위를 확산 유발할 수있다.

또한 주방의 종사원이 음식을 만들어 운반하는 장소와 고객이 이용하는 식탁간에 처리할 수 없는 보다 많은 일거리를 발생시키게 된다. 그러므로 주방의 시설과 장비(equipment)에 대하여 인간공학을 중심으로 한 합리적인 설계는 종사원의 생산성과 음식의 질적가치(food quality)를 높일 수 있지만, 잘못 설계・배치된 장비와 시설은 시스템적 관점에서 여러 가지 문제를 파생시킨다.
이러한 측면에서 주방의 장비 및 시설의 운영설계(operation design)와 배치(layout)는 결국 주방시설장비의 이윤창출 가능성 등을 결정짓기 때문에 주방의 경영관리자는 이러한 제반 요인(factors)에 직접적으로 관심을 가져야 한다.
주방시설관리의 기준에서 보면 비합리적인 시설관리방향은 결과적으로 관리시스템적 시설설계와 장비배치과정에서 투입되는 직접비라고 할 수 있는 자본비용(capital costs)에도 크게 영향을 미친다. 결국 주방시설 설계과정에 있어 보다 많은 공간수요가 요구되면 될수록 보다 많은 자본비용 및 노무비(labor costs)가 더 많이 발생된다는 것이다. 난방시설이나 환기, 냉방, 청소 등 호텔부대시설 및 시설유지 등과 같은 시설부문에서도 필요이상의 불필요한 비용을 초래하게 될 수 있는 경우가 많다. 이러한 맥락에서 볼 때, 음식시설 운영자가 설계 및 배치에 있어 지켜야 될 준수사항을 한시적으로 생각하여 처리한다면, 호텔시설 전체에 크나큰 문제점을 가지게 된다는 점에서 엄격한 규제활동을 해야 하는 것은 당연하다.
식음료시설(food service facility)은 한번 설계하여 배치하게 되면 시설자체가 상품성을 내포하고 있기 때문에 시설노후화를 가져오더라도 가능한 한 장기간 사용하는 경우가 대부분이다. 그러나 각 업장에서 판매하고 있는 주방시설을 교체하고자 하는 대체시기점을 결정지었을 때는 경우에 따라 새로운 형태의 장비 및 시설을 갖추어야 할 필요성를 갖게 된다. 그러므로 시설의 설계와 배치에 있어 유연성(flexibility)을 지니도록 주방시설시스템을 설계하여야 한다.

참고문헌

주방시설관리론
한삭명 저 | 碩學堂 발행

주방시설관리론
김업식 저 | 효일 발행

호텔주방 시설관리가 업무성과에 미치는 영향에 관한 연구
이종하 저 | 계명대 경영대학원 발행, 관광경영학 전공

호텔廚房의 施設配置管理시스템 모델 開發에 관한 硏究
金起永 저 | 京畿大 大學院 발행, 관광경영학 전공

학교급식의 위생수준 향상을 위해 HACCP제도 및 Dry kitchen개념
최경기 저 | 연세대 생활환경대학원 발행, 급식경영 전공

관광호텔 부쳐 주방관리의 효율성에 관한 연구
장태경 저 | 경기대 서비스경영전문대학원 발행, 외식컨설팅경영 전공

호텔연회주방의 효율적인 관리방안에 관한 연구
윤한식 저 | 경기대 관광전문대학원 발행, 외식산업경영 전공

觀光호텔 廚房에 관한 연구 : 效率的인 管理方案을 중심으로
廉振鐵 저 | 慶熙大 經營大學院 발행, 호텔경영 전공

외식업 주방관리시스템의 효율적인 개선에 관한 연구
박태진 저 | 단국대 경영대학원 발행, 식음료·외식경영 전공

韓國觀光호텔 西洋料理 標準化에 關한 硏究
陳陽浩 저 | 경희대 경영대학원 발행, 호텔경영 전공

觀光호텔 프랑스 料理의 廚房運營에 관한 연구
박정준 저 | 慶熙大 經營大學院 발행, 관광경영학 전공

觀光호텔 廚房管理 改善方案에 관한 硏究
金壯益 저 | 京畿大 大學院 발행, 관광경영 전공

외식경영에 대한 국내 연구
김대권 저 | 淸州大學校 産業經營硏究所 발행

호텔주방설비가 생산효율에 미치는 영향에 관한 연구
김인환 저 | 영산대 경영대학원 발행, 호텔관광학 전공

태그 주방시설 관리의 이해, 주방 설비, 주방 동선, 주방 설비, 주방 레이아웃, 작업 공간

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