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fileicon[식품 미생물학] 김치 미생물 조성을 바탕으로 한 김치 스타터의 선정 및 효과

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소개글

[식품 미생물학] 김치 미생물 조성을 바탕으로 한 김치 스타터의 선정 및 효과에 대한 자료입니다.

목차


연구목적
연구방법
결과 및 고찰

본문내용

김치는 우리 민족 고유의 식품으로codex에도 등록되어 있는 문화유산이다.
이러한 김치를 국제사회가 요구하는 수준의 일정한 맛과 품질을 가지는 제품을 만들기 위해 김치 미생물 조성을 조절할 수 있는 스타터의 개발을 위해 여러 시도가 있었지만 매번 실패 하였다. 라서 번 연구를 통해 김치의 맛과 특성을 균일하게 조절할 수 있는 스타터를 개발하기 위해서 맛있는 숙성김치의 미생물 조성에 대한 전부의 결과를 바탕으로 김치의 맛을 좋게하는 L.mesenteroids와 Lactobacillus sakei를 각각 분리 선정하고 이들을 김치 제조에 혼합 사용하여 그 효과를 확인하였기에 보고한다.

<연구목적>
김치의 맛과 특성을 균일하게 조절할 수 있는 스타터를 개발한다.

<연구방법>

 김치 제조
스타터가 김치의 미생물 조성과 맛에 미치는 효과를 검토하기위한 김치와 일반인의 선호도 조사를 위한 김치는 다른 배합비에서 스타터의 효과를 확인하기 위하여,성분배합비를 달리하여 제조하였다.
김치는 담그는 양에 따라 5~10kg의 용기에 채워 담고 15℃항온기에서 4~5일
발효시켰으며 미생물 및 물리화학적 특성을 분석할 때는 용기에 용출된 국물의 ph가
4.2~4.5의 범위에 든 숙성 김치를 사용하였다.

 김치의 미생물 분석
혐기성세균
tomato juice agar
호기성세균
Lactobacillus MRS broth, nutrient agar, plate count agar
m-Enterococcus agar
효모 & 곰팡이
효모와 곰팡이는 potato dextrose agar와 YM


스타터의 식별은 색소가 침적된 집락의 모양, 그람 염색성, 균체의 모양, 16S rRNA
sequencing , random primer 5'AGTCAGCCA3'를 사용한 RAPD 분석 결과에 의해 확인하였다.

김치의 비휘발성 유기산 분석
비휘발성 유기산은 Kim 등의 방법(기존의 방법)을 적용하여 분석하였다.

미생물의 안전성 검사
용혈현상, 암모니아나 인돌 생성여부, 젤라틴 용해여부와 효소활성을 선정하여 검사하였다.
검사 항목 중 일주는 상업용 키트의 검사 결과를 사용하였고, 나머지는 양성균과 비교 실험하여 판정하였다.

김치의 관능 평가
기호 척도법에 따라 5점 평점법으로 평가하여 평균 점수로 나타내었다.
일반인의 선호도 조사에서는 선호하는 김치를 선정하여 표를 붙이게했다.


< 결과 및 고찰 >

 스타터 선정: L.mesenteroides K2M5, L.sakei K5M3

 스타터 균주 및 스타터 김치의 특징
스타터 균주의
안전성
베타 용혈성 보이지 않음, 암모니아나 인돌 생성하지 않음
젤라틴을 용해하지 않음 (산업적 안정)
스타터 김치의
관능 평가
비첨가 김치에 비해 맛 우수
스타터김치의
미생물 조성
첨가한 균주로만 구성, 미생물 조성 일정하게 조절하는 능력 지님
스타터 김치의
물리화학적 특징
대조김치에 비해 젖산 등의 유기산 함량 높음,
산도, 염도 당 함량 등에서는 차이 크지 않음.


태그 김치 스타터, 미생물 sakei, Lsakei 유기산, Lmesenteroides agar L

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