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소개글

[식품재료학] 유지식품재료에 대한 자료입니다.

목차

유지
구성지방산에 따른 유지의 구분과 그 특성
유지의 채취와 정제
식물성 기름의 분류
유지의 특성과 보관
중요한 유지식품재료

본문내용

유지란?

-식물의 종자나 동물의 조직에 축적되어 있는 성분
-지방질 중 트리글리세리드가 주성분을 이루는 식용 가능한 것으로 fat과 oil로 나눌 수 있다.
-재료에 따른 각종 유지의 종류
⇒p. 206 그림 7-1 참고


구성지방산에 따른 유지의 구분과 그 특성


Lauric acid계 유지
-코코넛·팜의 종자유·lauric acid ⇒ 40~50%
-마아가린의 원료·제과용

◆ Oleic, linoleic acid계 유지
-Oleic, linoleic acid가 대부분이며 linolenic
acid는 함유하지 않는다.
-불건성 또는 반건성으로 식용으로 가장 적합
하다.
-면실유·올리브유·참기름 등⇒ 튀김용, 샐러드유


태그 유분함량 유지, 구성지방산 지방산, 일반조리 함량, ⇒ 유분

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