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2008.09.24 / 2008.09.25
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소개글

[식품공학 ] 포도주스 제조에 대한 자료입니다.

목차

1. 제목 :

2.실습 날짜 :

3. 실습 조원 :

4. 재료 및 기구 :

5. 제조 실습 방법 :

6. 결과 및 고찰

본문내용

5. 제조 실습 방법 :


포도 → 으깨기(crushing) → 보당(설탕)

→ 효모 첨가 → 주발효(20-25℃,7-10일) → 압착 →

후발효(10 ℃, 2~3개월) → 여과(침전 빼기) → 제품


① 포도선별 세척과 과즙 - 원료 적 포도는 미숙과와 병충해의 것을 제외한 완숙과를
제경하여 세척 한후 파쇄한다.
당분이 많고 산미가 적당하며(0.4-1.3) 향기가 좋은 품종이
좋으며 색소도 고려해야한다.

② 보당(sugar addition) - 포도과즙의 성분 중 포도주의 품질과 가장관계 있는 것은
당분 및 산의 양이다. 당분이 적은 포도주는 알콜 생산량이
적고 잡균의 번식 가능성 이 많아 포도주의 보존 및 저장이 어렵게 된다. 따라서 제품의 알콜 함량이 10% 이상이 될 수 있도록 발효시키려면 당을 첨가하여 18-24%정도 되게 한다.

S = w(b-a)/100-b
【w(g)ː과즙의 무게, a(%)ː당도(과즙), b(%)ː원하는 당도, s(g)ː첨가해야 할 당의 량】

③ 효모 - 40 ℃ 로 데운 물 100 ml 에 필요한 건조 효모인 사카르 미셀 세르비샬을 첨가 하여 효모를 활성화 한다 ( 이때 10 kg 에 건조 효모 1 g을 사용 한다)

태그 발효주, 포도주, 과실주, 효모, 발효식품

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