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소개글

브로콜리가루를 첨가한 설기떡의 품질특성에 대한 자료입니다.

목차

Abstract

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 재료

2. 설기떡 만드는 방법

3. 실험방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 색도

2. pH/산도

3. 수분 활성도

4. 수분 함량

5. 기계적 품질특성

6. 관능검사

Ⅳ. 요약 및 결론

참고문헌


본문내용


Ⅰ. 서 론

오늘날에는 식생활의 서구화와 소비자의 기호를 고려한 각종 편의식품을 비롯한 다양한 음식의 개발로 우리나라 전통음식인 떡의 수요가 다소 낮은 실정이다. 이러한 떡은 서구의 빵과 달리 건강에 기여하는 건강식품이라고 알려져 있으며(이철호 등 1987, 김상순 1985), 쌀 소비를 촉진시킬 수 있는 방법으로, 현대인의 기호와 식성을 고려하여 떡을 개발할 가치가 있다고 보고되고 있다(Hyun YH 등 2005).
떡은 곡물의 분식형태 음식으로, 삼국시대 이전부터 만들어 먹기 시작했으며, 의례음식 및 세시풍속의 절식으로 사용해왔다(강인회 1998). 우리나라의 떡은 조리법에 따라 찐 떡, 친 떡, 지진 떡, 삶은 떡으로 구분되며, 떡의 종류는 190여 종에 이르는데, 찐 떡은 설기떡, 백설기, 송편, 약식과 기주떡 등이 있고, 친 떡으로 개피떡, 인절미, 단자 등이 있으며, 지진 떡으로는 화전, 부꾸미, 주약 등이 있고, 삶은 떡으로는 경단 등이 있다. 그 중 시루를 이용하여 쌀가루에 물을 주어 한 덩어리로 찌는 것이 설기떡이다(Lee CH와 Maeng YS 1987).
떡은 멥쌀, 찹쌀 등 기본재료가 되는 곡물에 부재료로 콩류, 깨류, 및 견과류와 과일, 채소들을 배합하여 다양하게 만들어지는데(Kim BW 등 2005), 설기떡에 다양한 부재료 콩, 감, 밤, 쑥을 넣으면 콩설기, 감설기, 잡과병, 쑥설기 등이 된다(한복려 2005).
요즈음에는 건강에 대한 관심의 증가로 떡에 기능성 재료를 첨가한 연구들이 함께 증가하고 있고, 그 중 쑥설기(Sim YJ 등 1991, Jung HS 1993), 녹차 설기떡(Hong HJ 등 1999, Kim HH와 Park GS 1998), 뽕잎설기(Kim AJ 등 1998), 솔설기(Lee HG와 Han JY 2002), 느티떡(Lee HG와 Baek HN 2004), 식물의 잎이나 꽃, 줄기를 첨가해서 만든 민들레 잎과 뿌리분말을 첨가한 설기떡(Yoo KM 등 2005), 신선초 설기(Lee HG 등 2005a), 송화설기(Lee HG 등 2005b), 연잎설기(Yoon SJ 2007) 등이 연구되어졌다. 그러나 아직까지 브로콜리를 첨가한 설기떡에 관한 연구는 보고되어진 바가 없다.

참고문헌

강인회.1998한국의 떡과 과줄. 대한교과서. pp.39
김미리.1997. 선택이온측정법에 의한 십자화과 채소 중의 Sulforaphane 함량. 한국식품과학회지.pp29
김상순.1985 한국 전통 식품의 과학적 고찰. 숙명여대출판부, pp.331-337
김영욱,장석우,성기철.2003. 양채류재배. 표준영농교본.pp48
이철호, 맹영선. 1987 한국 떡에 관한 문헌적 고찰. 한국식문화학회지 2(2);117
한복려. 쉽게 맛있게 아름답게 만드는 떡. 궁중음식연구원,p.21,2000
kim AJ, Kim MW, Lim YH.1998. Study on the physical characteristics and taste of ponglipsolgi as affected by ingredients. J East Asian Soc Dietary Life 8(3); 297-308

Kim BW, Yoon SJ, Jang MS 2005. Effects of addition Baekbokryung powder on the quality characteristics of sulgidduk. Korean J. Food Cookery Sci 21(6);895-907

Kim HH, Park GS. 1998. The sensory and texture characteristics of Julpyun and Sulgidduk to concentrations of green tea powder. J East Asian Soc Dietary Life 8(4);454-461

Kim MR, Kim JH, Wi DS, Na JH, Sok DE. 1999. Vilatile sulfur compounds, proximate components, minerals, vitamin C content and sensory characteristics of the juices of kale and broccoli leaves. J. Korean Soc. Food Sci. Nu

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