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[식품영양학] 단백질과 아미노산

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목차

1. 단백질의 의의
2. 단백질의 구조와 종류
3. 단백질의 영양가
4. 단백질의 체내기능 ( the Function of Protein in the body )
5. 단백질과 건강
6. 단백질 필요량 및 섭취실태
7. 단백질이 풍부한 식품 ( 교과서 p.90 표4-7참조 )

본문내용

단백질과 아미노산의 종류, 기능, 소화, 흡수, 대사과정 및 단백질 섭취와 관련된 건강
문제를 이해한다.

1. 단백질의 의의
① 당질이나 지질과 함께 생체를 구성(동물의 근육, 혈액, 卵, 식물의 종자 등에 분포) 하거나 조절하며, 생명현상을 유지하는데 중요. 모든 생물의 원형질을 구성하는 물질.
또한 효소, 호르몬, 항체 등의 주성분이 된다.
② 단백질의 어원은 독일어로 Eiweiss라고 하는데 이는 ‘계란의 희다’라는 의미가 있고, 영어로 protein이라는 것은 1833년 Mulder가 생명이 존재하는데 “제일 첫 번째로 필요하다”는 뜻으로 그리스어의 󰡒proteios󰡓 (to take the first place)라고 하는 뜻에서 유래된 것이다. 󰡒섭취 제 1위(位)󰡓
③ 단백질은 분자량도 크고 구조가 복잡하다. 구성원소로는 C(53%), H(7%), O(23%), N(15~
19%로 평균 16%) 및 S(1%), 그 외 소량의 P, Fe 등이며 단백질은 含窒素高分子有機化合物
∴ 조단백질(粗蛋白質, crude protein)은 6.25(100/16, 질소계수) × N함량(정량해서)
이 계수는 단백질의 종류에 따라 다르며, 일반적으로 쌀은 5.95, 우유 및 유제품은 6.38, 콩 및 콩 제품은 5.71이다.
④ 단백질을 산, 알칼리, 효소로서 가수분해하면 아미노산을 생성하며 단백질은 이 아미노산의 종류와 그 결합수, 그리고 배열상태 등에 의해 좌우된다. 일상식품에는 20여종의 아미노산이 작은 것은 수십 개, 큰 것 에서는 수천 개 혹은 수만 개가 결합된다.

2. 단백질의 구조와 종류
2-1 아미노산(amino acid)
단백질을 구성하는 아미노산은 약 20여종이 있는 데 모두 L형에 속하며 α-아미노산이다. 아래와 같이 일반식으로 나타내며 아미노기는 α탄소에 결합되어 있다. R 은 아미노산에 종류에 따라 다르고, 가장 간단한 아미노산인 glycine은 H이다.


H α-carbon atom
amino group NH2 C COOH carboxyl group
R side-chain group

< α- 아미노산의 구조>





태그 단백질구조, 단백질의종류, 단백질체내기능

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