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소개글

[졸업논문][식품영양학] 당알코올(Sorbitol Maltitol)을 이용한 머핀의 특성 연구에 대한 자료입니다.

목차

♢ 목 차 ♢

Abstract

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법

2.1. 실험 재료
2.2. 머핀의 제조
2.3. 실험방법

2.3.1. 반죽의 점도 및 비중 측정
2.3.2. 머핀의 굽기손실, 높이 및 비용적
2.3.3. 색도
2.3.4. 머핀의 texture
2.3.5. 저장기간에 따른 경도 변화
2.3.6. 수분손실률
2.3.7. 관능검사

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 요약 및 결론

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서 론


최근 경제사회의 빠른 속도의 변화와 현대 산업사회구조가 사람들에게 부의 축적을 추구하는 가운데 국민소득 증가에 따른 생활수준의 향상과 서구 문화의 영향 및 급속한 산업 발전으로 시간의 효율성 및, 간편성, 신속성, 영양성을 추구하여 밥을 주식으로 하던 식생활에서 빵을 주식으로 하는 식생활로 변화 되면서 빵의 소비가 증가하게 되었다1). 이와 관련하여 제과 제빵의 품질을 향상시키는 것이 제빵 산업에 있어서 주요 관심 사항이 되었으며 소비자들에게 관능적으로 우수한 제품을 위한 연구가 많이 보고되었다2-7).
제빵 산업은 빵의 대량 생산화에 따른 공급이 이루어진 1970년대에 이어, 1980년대 소비자들의 식생활의 서구화와 다양화로 국내 제빵 시장의 규모는 현재 약 2조원으로 성장하게 되었다. 최근 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해서 제빵에 여러 가지 기능성 재료를 첨가한 연구가 진행되고 있다8).
오븐에서 갓 구워낸 빵은 시간이 경과함에 따라 맛과 냄새가 없어지며 부드럽고 말랑말랑하던 빵 속 부분(bread crumb)의 조직이 거칠어져 부스러지기 쉽고 건조해진다. 또한 빵 껍질부분(bread crust)은 바삭바삭하던 상태에서 눅눅해지는 품질저하 현상을 가져온다. 이와 같은 현상을 노화라고 하며 노화가 진행되면서 풍미 손실 및 texture 변화에 의해 상품가치를 잃어버리기 때문에 경제적 손실을 초래하게 된다9). 이처럼 빵의 노화는 수분 함량과 밀접한 관계를 가지며 이를 보완하기 위해 수분 보유력에 뛰어난 검류 등을 첨가하여 빵 자체 수분 보유력을 높임 및 유지함으로써 빵의 노화를 지연 시킬 수 있다10).

참고문헌


1. Kim Hyeog・Choi Cha-Ran ・Ham Kyung-Sik (2007), Quality Characteristics of White Pan Breads Prepared with Various Salts, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr, 36: 72-8046.
2. Kim Dong-Ho・Byun Myung-Woo・Kim Jung-Ok・Yook Hong-Sun・Ahn Hyun- Joo (2000), Rheological Properties of Wheat Flour Dough and Qualities of Bread Prepared with Dietary Fiber Purified from Ascidian(Halocynthia roretzi) Tunic, J. Korean Soc. Food Sci. Tech, 32: 387-395.
3. Kim Ok-Mi ・U Hong ・Kim Kyung-Eun ・Woo Seung-Mi ・Jeong Yong-Jin (2002), Quality Characteristic of Breads added Herb Extracts and Liquid Calcium, 7: 39-43.
4. Kim Young-Suk ・Jeon Sun-Sil・Jung Seung-Tae (2002), Effect of lotus root powder on the J. Korean Soc. Food Sci. Nutrbaking quality of white bread, J. Korean Soc. Food Cookery Sci, 18: 413-425.
5. Chang Jun-Hyong・Ann Jae-Bum (1996), Effect of Lactic Acid Bacteria on the Qualities of White Pan Bread, J. Korean

태그 of sorbitol, 당알코올 maltitol, 알코올 머핀, with 첨갖, muffins 첨가군

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