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fileicon[식품공학] 냉동만두의 HACCP시스템에 있어서의 효과적인 검증방법 제시

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소개글

[식품공학] 냉동만두의 HACCP시스템에 있어서의 효과적인 검증방법 제시에 대한 자료입니다.

목차

- 목차 -
1. 서론........................................................2
2. 냉동만두의 제조공정.................................2
3. 냉동만두류의 공정별 가공방법...............................4
4. 공정평면도(대상식품주식회사)................................5
(1) 작업자 동선........................................................5
(2) 원료․제품 동선.....................................................5
5. HACCP에서 검증...............................................6
1) 기록의 검토............................................................6
(1) 현행 HACCP 관리계획.........................................6
(2) 이전 HACCP 검증보고서(선행요건프로그램 포함)....6
(3) 모니터링 활동(검·교정기록 포함)...........................6
(4) 개선조치 사항 등................................................7
2) 현장조사................................................................7
3) 시험·검사...............................................................7
6. 냉동만두의 HACCP plan......................................8
7. 효과적인 검증방법 제시.......................................9
8. 결론 및 고찰......................................................10
9. 현재 검증에 문제점과 앞으로의 방향.....................11
10. 참고문헌 & web site..........................................12

본문내용





1. 서론

우리나라의 식품공전상 냉동식품의 정의는 ‘ 제조․가공 또는 조리한 식품을 장기 보존할 목적으로 급속냉동 처리하여 용기․포장에 넣어진 것으로서 냉동 보관을 요하는 식품을 말한다.’ 라고 되어 있으며, 그 중 만두류는 육류와 채소 등을 가공 혼합한 만두속을 만두피로 싸서 그대로 또는 가열하여 급속냉동한 것을 말한다.1)
냉동식품 중 만두류는 피자류, 면류와 같이 식품위해요소중점관리기준 제4조(적용품목 및 시기) 2항에 해당하는 의무대상품목의 하나로써 이것을 제조․가공하는 자는 식품위생법 32조의2제2항 및 식품위생법 시행규칙 제43조의2제1항의 규정에 따라 위해요소중점관리기준을 적용․준수하여야 한다.2)
냉동만두는 반드시 HACCP를 적용해야 하는 고시품목으로 냉동만두에 HACCP system을 적용하였을 때 그것의 전체적인 HACCP system의 효과적 검증방법에 대하여 알아보고자 한다.



2. 냉동만두의 제조공정

냉동만두의 기본적인 제조공정은 “전처리→배합→성형→증숙→동결→포장→보관" 순으로 되어 있다. 먼저 전처리 공정에서는 엄격한 입고검사를 통과한 신선한 고기의 불가식 부위 제거 및 세척을 통한 야채의 이물질 제거를 한 후, 각 원료의 규정된 규격에 맞게 가공(절단, 수침 등) 한다. 전처리를 마친 각 원료를 정량 계량하여 배합기로 옮기고 정해진 투입순서와 일정시간에 맞추어 원료를 투입한 후 배합하여 균일하게 품질을 유지시킨다. 여기서 배합된 만두피와 만두속은 적정장소와 알맞은 조건에서 보관되어 성형기에 옮겨지며 정량의 균일한 모양으로 피와 속이 합쳐지게 된다. 이 때 품질관리 검사원은 성형된 만두의 모양 및 중량을 매시간 검사하여 최고의 제품 품질을 유지해야 한다. 성형이 끝난 만두는 98℃가 넘는 증기로 쪄서 미생물을 사멸시키며, 이렇게 증숙된 만두는 -35℃의 급속 동결터널을 통과시켜 최상의 품질이 유지되도록 동결한다. 여기서 일련의 공정에 의해 미생물 오염 및 이물질 혼입을 방지할 수 있다.

참고문헌

1) 식품냉동의 기초와 응용, 양철영, 세진사, 1997년 8월 25일, page15
2) 식품의약품 안전청(식품위해요소 중점관리기준)- http://www.kfda.go.kr/
3) 냉동만두 제조공정- http://www.young-woo.com/yw/goods/cyber3_02.htm
4) HACCP기술지원센터- http://haccpcenter.kfda.go.kr/haccp/index.jsp
5) 검증확인사항- http://blog.daum.net/wook2818/5814588

태그 HACCP 검증, 담당자 확인, 기록 공정, 냉동 방법, 모니터링 금속검출기

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