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fileicon[식품조리 시험 정보] 2007외식조리 관리사2급특강시험문제+답안

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소개글

[식품조리 시험 정보] 2007외식조리 관리사2급특강시험문제+답안에 대한 자료입니다.

하고 싶은 말

시험문제입니다.
많은 도움이 되었으면 좋겠습니다^^

본문내용

1. 우유의 조리성에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
① Colloid의 흡착작용에 의해 비린내를 없앤다.
② 지방구나 단백질의 Caseine입자가 빛을 반사하여 희게 한다.
③ 음식의 풍미를 더한다.
④ 우유의 유동성 성질이 타식품과의 혼합을 방해한다.

3. 감자, 밤, 고구마를 칼로 깎을 때 검정색으로 변하는 이유는?
① 탄닌이 제1철과 반응하기 때문에
② 탄닌 성분의 효소작용으로 인해
③ 탄닌이 산소존재로 인해 제2철 이온과 반응하므로
④ 탄닌의 pH의 변화로 인해

4. 전분의 노화에 대한 설명 중 잘못된 것은?
① 0~4℃의 온도에서 잘 일어남
② 수분 30~70%일 때 잘 일어남
③ amylopectin의 함량이 많을수록 잘 일어남
④ 겨울철 빵, 밥 등이 노화로 쉽게 굳음

5. 장류제조시 숙성의 목적과 관련 없는 것은?
① 알콜발효 ② 단백질 분해 ③ 당화작용 ④ 지방산화

8. 탕에 적합한 쇠고기 부위로 연결된 것은?
① 양지육, 사태육, 꼬리, 양 ② 사태육, 양, 우둔육
③ 뼈도가니, 양, 대접살 ④ 뼈도가니, 대접살, 사태육

태그 외식조리, 관리사2급, 2007시험, 조리관리사

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