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fileicon[식품공학] 냉동 연육(surimi) 및 어육연제품 제조

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소개글

[식품공학] 냉동 연육(surimi) 및 어육연제품 제조에 대한 자료입니다.

하고 싶은 말

A+ 받은 보고서 입니다.
논문 형식으로 작성하였습니다.

목차


1. 서론

2. 문헌 고찰

3. 재료 및 방법

4. 결과 및 토의

5. 참고문헌

본문내용

1. 서 론

냉동연육(surimi)은 내장과 뼈를 제거하고 절취한 어육을 마쇄하여 수세공정을 통해 근원섬유 단백질만을 농축한 후 냉동변성 방지제를 혼합한 단백질 제품으로서 어묵이나 맛살 등의 다양한 수산식품의 가공을 위한 중간 소재로 사용하고 있다. 여기에는 식염을 첨가하지 않고 만드는 무염연육과 식염을 2.5% 정도 가하여 만드는 가염연육의 2종류가 있다. 명태나 정어리와 같이 gel화하기 쉬운 어종의 경우는 무염연육 쪽이 단백질의 안정성이 크지만, 고등어나 상어같이 gel화하기 어려운 어종을 단시간 저장하는 경우는 반대로 가염연육 쪽이 안정하다. surimi의 품질과 등급은 수분함량, 백색도, 불순물의 함량, gel 강도 등에 의해 결정되기 때문에 가공 원료 및 수세법 등이 중요하게 작용한다.

생선의 근육은 일반적으로 생체고분자인 단백질과 다량의 수분을 함유하는데, 그 세포내에서는 구성단백질이 고차로 배열된 filament 구조를 형성하고 물은 이들 filament 사이에 주로 모세관 응축에 의해서 속박된 형태로 존재하고 있다. 이러한 일종의 gel 형성 소재로도 간주할 수 있는 식품원료가 그 이용가공에 있어서 외부로부터 가해진 처리조작, 또는 생체의 사후원료자체에서 일어나는 생화학적 변화 등을 통하여 식품으로서의 기능적 특성을 발현함으로써 전통적인 혹은 새로운 형태의 식품으로 전환되어 간다.

surimi를 그대로 장시간 방치하든가, 가열하면 점착성을 잃고 탄력이 있는 gel로 된다. 이 gel화 현상을 연제품 제조에서는 setting 이라고도 한다. 이와 같은 gel화가 일어나는 것은 섬유상의 근원섬유단백질이 망상구조를 형성하기 때문이다. 따라서 망상구조를 강화하여 연제품의 탄력을 강하게 하기 위해서는....

[중략]

< Surimi의 gel 형성 기작 >
단백질의 중요한 특성중 하나인 gel화(gelation)는 식품 산업에서 널리 이용되고 있다. gel화의 정의는 여러 가지로 달리 표현되나 가장 널리 알려진 바로는 3차원의 network로 흐르지 않는 상태로 정의 할 수 있다. gel화의 단계는 아래와 같이 나타낼 수 있다.

참고문헌

1) 정우진,박성민,이강호,이근태 : 가열에 의한 명태 연육의 gel화에 관한 연구. 韓水誌 제 26권 제 3호
2) 최영준,박주동,김진수,조영제 : 산 및 알칼리 공정으로 조제한 수리미 가열 겔의 물성 특성. 韓水誌 제 35권 제 4호
3) 이성기,한정희,강창기,이무하,김병철 : 수세용매 종류와 횟수에 따라 제조된 surimi의 품질특성. 韓水誌 제 41권 제 6호

태그 surimi, UTM, EMC, instron, 연제품

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