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fileicon[식품공학] 전분질 원료를 달리한 고추장의 제조

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소개글

[식품공학] 전분질 원료를 달리한 고추장의 제조에 대한 자료입니다.

하고 싶은 말

A+ 받은 보고서 입니다.
논문 형식으로 작성하였습니다.

목차

1. 서론

2. 문헌고찰

3. 재료 및 방법

4. 결과 및 토의

5. 참고문헌

본문내용

1. 서 론

고추장(Kochujang, fermented hot pepper soybean-paste)은 된장, 간장과 더불어 우리나라 고유의 특유한 장류식품의 하나로 콩과 쌀의 분해산물에 의한 구수한 맛, 소금의 짠맛, 고추에서 오는 매운맛이 잘 조화된 향신 발효 조미식품으로 우리나라 식단에 빠질 수 없는 중요한 위치를 차지하고 있다. 그리고 김치, 된장, 간장과 함께 오늘날까지 전래되어 온 우리나라의 전통적인 발효식품이며, 특히 매운 맛과 붉은 색을 내는 고추를 사용하여 만든 기호 식품으로 우리의 식생활에서도 많이 이용되고 있다.

장류는 우리나라의 전통 조미식품으로써 그 기원이 확실하지 않으나 역사적 기록으로 볼 때 통일신라시대 초기인 약 1200년 전에 유사한 장류가 있었음을 알 수 있으며 대두류의 등장을 참조 한다면 장류의 기원도 이보다 훨씬 앞선 삼국시대 초기인 약 2000년 전이 될 것으로 짐작된다.

곡류를 주식으로 하는 우리 민족에게 콩을 이용한 발효식품은 대단히 중요한 단백질의 공급원이었으며 식품의 장기저장 방법 등의 식문화 발달에 많은 기여를 해왔다. 장류 중 가장 늦게 우리 식생활에 도입된 고추장은 그 제조 방법에 있어서 아직도 재래식 방법을 탈피하지 못 한 채 각 가정에서 각기 다른 방법으로 제조해 왔다. 그러나 최근에 와서는 메주 대신 코오지(koji)를 사용하여 만든 개량식 고추장이 많이 만들어지고 있다.

우리나라에만 존재할 것으로 추정되는 고추장은 amylase가 쌀 등 탄수화물을 분해하여 생성한 당류의 단맛, protease가 콩 단백질을 분해하여 생성한 아미노산의 구수한맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 조화를 이루고 있다. 또한 숙성기간 중 생육하는 효모나 젖산균의 작용으로 생성된 알코올과 유기산에 의해...

[중략]

< 고추장의 제조 공정별 기술 >

- 침 지 -
원료를 정선 한 후 세정을 하여 제거되지 않은 불순물을 제거한다. 전분질 원료에서 쌀은 세정 후 5시간 정도 침지하고 분쇄하며, 보리의 경우는 담그지 않고 그대로 분쇄한다. 밀의 경우는 밀가루 시판품을 그대로 사용하면 된다.

- 가수 및 당화 -
쌀가루의 경우는 침지과정을 거치었으므로 2~3배의 물을, 보리가루나 밀가루의 경우는 3~4배의 물을 넣어 잘 혼합하여 덩어리가 없도록 해야 한다.
혼합액을 교반하면서 가열하여 호화시키는데 가열을 계속하면 혼합액의 점도는 증가하여 최고점의 점도에 이르게 되고 이후는 점차 떨어지면서 액화하게 된다. 단시간에 액화를 하기 위하여...

< 전분질 원료 >

corn starch는 옥수수의 배유부분에서 추출한 녹말로 여러 녹말 중에서 가장 하얗고 입자도 곱다. corn starch에 물을 더해 가열하면 녹말이 호화하여 점성이 생기는데 이때의 점성은 potato starch에 비해 약하지만 안정성이 좋고 접착력이 강하다. corn starch가 호화하는데 필요한 온도는 87℃로 이것은...

참고문헌

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한국식품과학회지 제 35권 제 1호
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미치는 효과. 한국식품과학회지 제 26권 제 4호
4) 김주영․김준한․문광덕 : 응고제 종류와 농도에 따른 전지대두분 두부의 품질.
한국식품과학회지 제 32권 제 2호
5) 고순남․김우정 : 분리대두단백 두부의 물리적 특성에 미치는 응고온도 및 응고제의
영향. 한국식품과학회지 제 24권 제 2호
6) 이계호․이묘숙․박성오 : 한국농화학회지, 19(2) : 82(1976)
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한국농화학회지 제 29권 제 2호
9) 문태화․김재욱 : 전분질 원료를 달리한 고추장의 화학적․물리적 성질과 기호성
한국농화학회지 제 31권 제 2호
10) 신동화․김동한․최웅․임미선․안은영 : 담금원료에 따른 전통식 고추장의 숙성 중
이화학적 특성 변화. 한국식품과학학회지 제 29권 제 5호
 11) 이한창․박인숙 공저 : 발효식품학. 신광출판사(2004), p. 94~109
12) 윤숙자 지음 : 한국의 저장 발효 음식. 신광출판사(2003), p. 67~76
13) 이삼빈․고경희․양지영․오성훈 공저 : 발효식품학. 효일출판사(2004), p. 83~93
14) http://www.kfda.go.kr/ 식품의약품안전청

태그 고추장, 전분질, 당화식, 코오지, 숙성식

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