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fileicon[식품공학] 제면(소면의 제조)

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2006.10.29 / 2006.10.30
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소개글

[식품공학] 제면(소면의 제조)에 대한 자료입니다.

하고 싶은 말

A+ 받은 보고서 입니다.

목차

1. 실습 목적 (Purpose)

2. 이론 (Theory)

3. 재료 및 방법 (Materials & Methods)

4. 결과 및 고찰 (Results & Discussion)

5. 참고문헌 (Reference)

본문내용

제면시 국수 반죽의 경도는 물의 양에 의하며 물의 양은 물의 온도에 따라 조절한다. 냉수이면 밀가루의 50% 정도가 적당하며, 뜨거운 물이면 80~90%가 필요하다. 이는 뜨거운 물을 넣으면 밀가루의 전분이 호화되어 반죽이 단단하게 되어 여분의 물이 더 필요하기 때문이다. 반죽을 얇게 밀어 만드는 국수류나 만두피는 냉수로 반죽하며 반죽이 두껍고 점탄성이 큰 음식을 만들 때는 뜨거운 물로 반죽하는 것이 좋다.

손국수를 만들 때는 밀가루에 40~50%의 물과 4% 내외의 소금을 사용하고, 기계국수인 때는 물의 양은 28~38%, 소금은 2~3%를 사용한다. 만일 소금의 양을 늘리면 오랫동안 반죽을 해주어야한다. 제면 공장에서는 소금물을 만들어 국수 반죽을 하는데 계절에 따라 물과 소금의 비율을 달리한다. 또한 반죽할 물의 양도 계절에 따라 약간 달라진다. 밀가루와 소금물의 비를 table 1.에 나타내었다.

[중략]


gluten은 밀 단백질 중 gliadin 과 glutenin이 서로 결합하여 생긴 단백질로 이것은 지질을 포함하는 lipoprotein이다. gliadin은 prolamin 중 하나로 밀 단백질의 40%를 차지한다. 물을 흡수하면 점착성이 커지고 소금을 넣으면 점착성이 더욱 증가한다. glutenin은 쌀의 oryzenin과 함께 glutelin에 속하는 밀 단백질로서...

* 면의 물성 측정 방법

면의 물성 측정 방법은 크게 관능검사와 기기분석으로 나눌 수 있다.

관능검사는 색, 향, 조직감, 맛과 전체적인 기호도 등을 평가 항목으로 선정하여 패널요원에 의해 평가를 한다. 관능검사 결과는 SAS(statistical analysis system)을 이용하여 통계분석을 하도기도 한다.
기기분석의 예로는 조리한 국물의 탁도를 분광광도계로 측정하는 방법, 면의 표면색을 color difference meter로 측정하는 방법, 또는 조리면의 Texture를 Texture Analyzer를 사용하여 측정하는 방법 등이 있다.
Texture Analyzer로는 면의 경도, 응집성, 씹힘성...

참고문헌

1) 식품조리원리 <광문각> - 신민자 외 지음-
2) 『학회지 논문』 유청분말 첨가가 제면특성에 미치는 영향 - 이경혜, 김경탁 -
3) 『학회지 논문』 분리대두단백질의 첨가가 제면적성에 미치는 영향
- 이철, 배송환 -

태그 제면, gluten, 글루텐, 반죽, 밀가루

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