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fileicon[식품공학] 제빵(우유식빵의 제조)

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소개글

[식품공학] 제빵(우유식빵의 제조)에 대한 자료입니다.

하고 싶은 말

A+ 받은 보고서 입니다.

목차

1. 실습 목적 (Purpose)
2. 이론 (Theory)
3. 재료 및 방법 (Materials & Methods)
4. 결과 및 고찰 (Results & Discussion)
5. 참고문헌 (Reference)

본문내용

- 빵의 품질 평가 및 방법
빵의 품질 평가는 크게 외부평가와 내부평가로 나눈다. 평가기준은 외부평가 30%, 내부평가 70%로 한다.
▷ 외부의 평가
① 부피- 식빵의 경우 기존 틀의 용적에 대한 용적비에 따라 부피 평가
② 껍질색 - 먹음직한 황금빛 갈색이 표면에 균일 하게 나타난 것이 좋음
③ 외형의 균형 - 가운데 부분이 꺼지지 않은 대칭형이 이상적
④ 굽기의 균일함 - 바닥면, 옆면, 윗면의 구운색이 조하를 이루며 착색되어야 함
⑤ 껍질의 성질 - 너무 두껍거나 거칠거나 혹이 있거나 딱딱하거나 부서지기 쉽지 않아 야함
⑥ 터짐과 찢어짐 - 적당한 터짐과 찢어짐이 나타나는 것은 바람직하나 한쪽 면에만 형 성되거나 심한경우는 바람직하지 않음
▷ 내부의 평가
① 기공 - 얇은 세포벽의 기공이 일정한 크기로 형성되어야 함
② 조직 - 부드럽고 매끄러우며 ...

[중략]

- 반죽 상태의 물성 검정
밀가루 반죽은 고체의 탄성과 유체의 점성을 갖고 있는데 이러한 성질을 점탄성이라 한다. 점탄성을 측정하는 기기로는 brabender extensograph, farinograph, amylograph, mixog-
raph 등이 있다.

extensograph는 밀가루의 반죽의 점탄성을 측정하는 기기이다. 시험에 의해 figure 1 과 같은 extensogram을 얻으며 여기에서 E는 신장성을, F는 끈기를 나타내며 A가 클수록 탄력성이 좋은 것이다. 각종 밀가루 반죽의 extensogram을 보면 figure 2 와 같다. 아주 연한 반죽의 경우를 보면 A가 적으므로...

brabender farinograph는 밀가루 반죽기의 일종으로 반죽시 교반장치를 회전시키는데 필요한 힘을 기록하는 기기다. 이 기구는 고속 믹서를 장치하고 있어 반죽속에서 Z자 모양의 두 개의 믹싱날을 돌리게 하는데 요구되는 힘을 동력계 체제에 전달하며 이것은 혼합과정을 시간 순서대로 나타내 주는 그래프를 만드는 기록기작에 연결되어 있다. 밀가루에 물을 가하여 일정한 경도 500B․U(brabender unit)에 도달시킨 다음 물의 첨가를 중지하고 반죽을 계속하면 figure 3 과 같은...

참고문헌

1) 식품조리원리 <광문각> - 신민자 외 지음-
2) 제과학의 이해 <지구문화사> - 신길만 -
3) 제과제빵 경영론 <형설출판사> - 이명호·이정훈·김정호 공저 -
4) BAKING 이론 및 실기<덕수제과 특수사업부> - 이광석 -
5) Baking problems solved
- Stanley Cauvain & Linda Young -
6) Food texture and viscosity - Bourne, Malcolm C. -
7) 제빵기술 <미국소맥협회> - 김정, 이웅규 -

태그 farinograph, amylograph, extensograph, 제빵, 밀가루

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